Χημεία Οίνων και Ποτών: Προέλευση και προσδιορισμός βασικών ενώσεων

Καθηγητής του μαθήματος: Επίκουρος Καθηγητής Παναγιώτης Αραπίτσας.  

Υπεύθυνος για το εργαστηριακό μέρος του μαθήματος είναι ο Βασίλειος Νικολού. 

Μαθησιακά Αποτελέσματα 

Μετά το τέλος του μαθήματος οι φοιτητές θα είναι σε θέση : 

• Να γνωρίζουν σε βάθος την πολύπλοκη χημική σύσταση των γλευκών και των οίνων. 
• Να γνωρίζουν σε βάθος τα φαινολικά συστατικά της αμπέλου και των οίνων.  
• Να κατανοούν την προέλευση και την σημασία τόσο της κάθε χημικής ένωσης ή ομάδας ενώσεων ξεχωριστά όσο και την σημασία της αλληλεπίδρασης των διάφορων ενώσεων ή ομάδων ενώσεων μεταξύ τους. 
• Να μπορέσουν να κατευθύνουν τις οινοποιήσεις με τέτοιο τρόπο ώστε να προκρίνουν – ή αντίθετα αποτρέψουν – την σύνθεση ή και την έκφραση επιθυμητών ή ανεπιθύμητων χημικών ενώσεων αντίστοιχα. 
• Να αντιλαμβάνονται, μέσα από την χημική σύσταση ενός οίνου, στοιχεία σχετικά με το ιστορικό, την τεχνολογία και την οργανοληπτική ανταπόκριση του συγκεκριμένου οίνου. 

 

Γενικές Ικανότητες 

• Έρευνα, ανάλυση και σύνθεση στοιχείων και πληροφοριών για τη χρήση των απαραίτητων τεχνικών και της τεχνολογίας 
• Προαγωγή της κριτικής, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης 
• Αυτόνομη εργασία 
• Ομαδική Εργασία 
• Λήψη αποφάσεων 

 

Περιεχόμενο Μαθήματος  

Θεωρητικό Μέρος 

1. Εισαγωγή στην σύσταση των οίνων 

1.  Νερό και αιθανόλη 

1.  Σάκχαρα 

1.  Τα οξέα του οίνου 

1.  Αζωτούχες ουσίες, αμινοξέα και πρωτεΐνες  

1.  Διοξείδιο του Θείου και αντιοξειδωτικά 

1.  Φαινολικά: α) Εισαγωγή στα φαινολικά, β) πτητικές φαινόλες, γ) φαινολικά οξέα, δ) φλαβονόλες, ε) φλαναν-3-όλες και προανθοκυανιδίνες, ζ) ανθοκυάνες 

1.  Λίπη 

1.  Βιταμίνες  

1.  Μέταλλα και ιχνοστοιχεία 

 

Εργαστηριακό Μέρος 

1. Προσδιορισμός της πυκνότητας σε γλεύκη και οίνους. Μέθοδοι: Συνήθης (πυκνόμετρα) και Αναφοράς (Λύκηθος), υπολογισμός ζαχάρων από μέτρηση της πυκνότητας. . 

1. Αναλυτικός προσδιορισμός αναγώντων ζαχάρων: α) μέθοδος Lane–Eynon, β) μέθοδος Luff–School. 

1. Προσδιορισμός Στερεού Υπολείμματος σε γλεύκη και οίνους. 

1. Αλκοόλες Α: Προσδιορισμός αιθυλικής αλκοόλης με: α) αραιόμετρα, β) Λύκηθο, γ) οξείδωση (χημικός προσδιορισμός). 

1. Αλκοόλες Β: Μεθανόλη, Ανώτερες αλκοόλες (n-προπανόλη, ισοβουτανόλη, αμυλική αλκοόλη, ισοαμυλική αλκοόλη), γλυκερόλη,2,3 βουτανοδιόλη. 

1. Οξέα γλεύκους και οίνου A’: Ογκομετρούμενη και ενεργός οξύτητα (pH). Ορισμός και σημασία της πτητικής οξύτητας στα οινικά προϊόντα. 

1. Οξέα γλεύκους και οίνου Β’: Προσδιορισμός των οξέων: τρυγικό, μηλικό και γαλακτικό. 

1. Προσδιορισμός του θειώδους ανυδρίτη στα οινικά προϊόντα: A: Συνήθης μέθοδος, Β: Μέθοδος αναφοράς (συσκευή θειώδους). 

1. Ανόργανα συστατικά γλευκών και οίνων: Προσδιορισμός τέφρας στους οίνους. Αλκαλικότητα της τέφρας. 

1. Αζωτούχα συστατικά γλευκών και οίνων. Πρωτεΐνες, Αμινοξέα, Βιταμίνες, Βιολογικές Αμίνες κ.λ.π. 

 

Συνιστώμενη Βιβλιογραφία  

Ελληνική 

Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα. “Θέματα Οινολογίας”. Τροχαλία, Αθήνα 1998. 

Ευάγγελος Σουφλερός. “Οινολογία. Επιστήμη και τεχνογνωσία”. Copyright © 1997. 

Ευάγγελος Σουφλερός. “Οίνος και Αποστάγματα”. Copyright © 1997. 

Αργύρης Τσακίρης. “Οινολογία. Από το σταφύλι στο κρασί”. Εκδόσεις Ψύχαλος. Αθήνα 1998.  

Boulton B. Roger, Singleton L. Vernon, Bisson F. Linda, Kunkee E. Ralph. “Οινολογία. Βασικές αρχές και μέθοδοι οινοποίησης.” Εκδόσεις Πασχαλίδης (2018). 

 

Ξενόγλωσση 

Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu. “Traité d’ Œnologie (Vol.2)”. Dunod, Paris 1998 

Ron S. Jackson. “Wine science. Principles and applications”. Academic Press, Inc. California, 1994 

David W. Jeffery, Gavin L. Sacks, Andrew L. Waterhouse “Understanding wine chemistry”, John Wiley & Sons, 2016. 

 

Μέθοδος αξιολόγησης 

Θεωρικό μέρος μαθήματος: Τελική γραπτή εξέταση  

Εργαστήριο μέρος: Συνδυασμός εργασιών, παρουσία στο εργαστήριο και τελική γραπτή εξέταση.