Καθηγητές Μαθήματος
ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ
Μετά το τέλος του μαθήματος οι φοιτητές θα είναι σε θέση:
- Να γνωρίζουν τα συστατικά για την παραγωγή ζύθου
- Να έχουν κατανοήσει τις βιολογικές, ενζυμικές και χημικές διεργασίες που πραγματοποιούνται κατά τη ζυθοποίηση.
- Να πραγματοποιούν τις απαιτούμενες αναλύσεις πρώτων υλών, ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων.
- Να παράγουν ζύθο (ζυθοποίηση).
- Να γνωρίζουν τους παράγοντες που επηρεάζουν κάθε στάδιο παραγωγής και την επίδρασή τους στην παραγωγική διαδικασία και την ποιότητα του προϊόντος
- Να αξιολογούν τα αποτελέσματα με κριτική σκέψη και να προτείνουν τρόπους βελτίωσης
- Να γνωρίζουν τα μηχανήματα και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούν τα ζυθοποιεία.
Γενικές Ικανότητες
- Θεωρητική σκέψη και ικανότητα μετατροπής της θεωρίας σε πράξη.
- Ικανότητα εφαρμογής γνώσεων στην επίλυση προβλημάτων Επιστήμης και Τεχνολογίας Βυνοποίησης & Ζυθοποίησης.
- Ικανότητα αναζήτησης, ανάλυσης και σύνθεσης δεδομένων και πληροφοριών από τη διεθνή βιβλιογραφία και χρήση των απαραίτητων τεχνολογιών σχετικών με την παρουσίαση ερευνητικών αποτελεσμάτων.
- Απόκτηση του κατάλληλου θεωρητικού και πρακτικού γνωστικού υπόβαθρου ώστε να είναι δυνατή η περαιτέρω εκπαίδευση σε επίπεδο μεταπτυχιακών σπουδών ειδίκευσης και διδακτορικού.
- Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
- Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις
- Λήψη αποφάσεων
- Αυτόνομη εργασία
- Ομαδική εργασία
- Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον
- Σχεδιασμός και διαχείριση έργων
- Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Θεωρητικό Μέρος
- Εισαγωγή στη ζυθοποίηση. Ιστορική αναδρομή. Πρώτες ύλες και στάδια ζυθοποίησης
- Τύποι και ποιοτικά χαρακτηριστικά βυνών και προσθέτων για ζυθοποίηση
- Κατηγορίες νερού στο ζυθοποιείο, ποιοτικά χαρακτηριστικά και προδιαγραφές
- Λυκίσκος, ποιοτικά χαρακτηριστικά και προδιαγραφές
- Στάδια παραγωγής ζύθου (Άλεση, Πολτοποίηση, Διήθηση, Παραλαβή βυνογλεύκους, Βρασμός- Προσθήκη λυκίσκου, Απομάκρυνση ιζημάτων, Παραγωγή πράσινης μπύρας,
- Ζύμες ζυθοποιίας, κατηγορίες, χαρακτηριστικά και τεχνολογία ζύμωσης και ωρίμανσης ζύθου
- Σταθεροποίηση ζύθου, Συσκευασία, Παστερίωση).
- Ποιοτικός και ποσοτικός έλεγχος στα διάφορα στάδια ζυθοποίησης.
- Κατηγορίες και τύποι ζύθων.
- Νέες τεχνολογίες στην παραγωγή της μπύρας. Παραγωγή ειδικών τύπων μπύρας.
- Κλασικές και σύγχρονες μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου της μπύρας. Φυσικοχημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις
- Οργανοληπτικός έλεγχος μπύρας. Ελαττώματα της μπύρας και τρόποι αποφυγής αυτών.
- Αξιοποίηση υποπροϊόντων ζυθοποιίας, διαχείριση αποβλήτων.
- Τεχνοοικονομικά στοιχεία εγκατάστασης και λειτουργίας ζυθοποιείου
Εργαστηριακό Μέρος
- Εισαγωγή-Στάδια παραγωγής ζύθου και πρώτες ύλες. Προδιαγραφές βυνών. Νερό ζυθοποίησης, προδιαγραφές, επεξεργασία και ποιοτικός έλεγχος.Χαρακτηριστικά νερού για ζυθοποίηση – Μετρήσεις Αλκαλικότητας, Σκληρότητας, Αγωγιμότητας, TDS, ιόντων, pH, κλπ.
- Λυκίσκος, προδιαγραφές και αξιολόγηση της ποιότητας, προϊόντα λυκίσκου. Χαρακτηριστικά λυκίσκου για ζυθοποίηση – Μετρήσεις α & β οξέων, δείκτη HSI, % αιθερίων ελαίων
- Ζύμες, ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των ζυμών ζυθοποιίας, παραγωγή καθαρής καλλιέργειας και διατήρησή της, ανάκτηση και επαναχρησιμοποίηση ζυμών, χρησιμοποίηση ξηράς ζύμης.
- Παραγωγή ζυθογλεύκους (διπλό εργαστήριο) Άλεση βύνης, Πολτοποίηση, Διήθηση-παραλαβή βυνογλεύκους, Βρασμός-Προσθήκη λυκίσκου, Απομάκρυνση θερμού ιζήματος, Ψύξη, Αερισμός, Απομάκρυνση ψυχρού θολώματος. Παραλαβή ζυθογλεύκους Εμβολιασμός ζυθογλεύκους, έναρξη ζύμωσης
- Παραγωγή πράσινης μπύρας (Διαχωρισμός ζυμών-Απολάσπωση), Ωρίμανση-Σταθεροποίηση. Προσδιορισμός τελικού βαθμού ζύμωσης της μπύρας. Προσδιορισμός τελικής πυκνότητας, αλκοόλης, πυκνότητας υπολείμματος απόσταξης.
- Εμφιάλωση. Προσδιορισμός οξύτητα, pH, μονάδων πικράδας IBU της μπύρας. Προσδιορισμός χρώματος,
- Προσδιορισμός θολερότητας, αφρού, υπερπίεσης/διοξειδίου του άνθρακα στη μπύρα.
- Υπολογισμοί αποδόσεων παραγωγής ανά στάδιο και συνολικά, βαθμού ζύμωσης (φαινομενικού & πραγματικού), απόδοσης παραγωγής ζυθογλεύκους, υπολογισμός εκχυλίσματος αρχικού ζυθογλεύκους και ΕΦΚ, θερμίδων, κλπ
- Προσδιορισμός διακετυλίου, πολυφαινολών, αζωτούχων ενώσεων (ολικό, αφωμιόσιμο, αμμωνιακό άζωτο), κ.α.
- Επίσκεψη σε βιομηχανίες (ζυθοποιεία, κ.α.)
- Οργανοληπτική αξιολόγηση ζύθων
- Αξιολόγηση γνώσεων, ικανοτήτων, δεξιοτήτων
ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Ελληνική
- Νεραντζής Η, Ταταρίδης Π, Κεχαγιά Δ. 2014.Τεχνολογίες βύνης και ζύθου.
- Ταταρίδης Π. 2012. Τεχνολογία Βυνοποίησης Ζυθοποίησης, ΤΕΙ Αθήνας.
- Χ. Γρηγοράκης και Β. Θεοδοσίου, Τεχνολογία Βυνοποίησης Ζυθοποίησης, ΤΕΙ Αθήνας 2008.
- Θ. Μασούρας, Ποιοτικός Έλεγχος Μπύρας, ΤΕΙ Αθήνας 2004.
- Α. Κομπός, Ποιοτικός Έλεγχος Μπύρας, ΤΕΙ Αθήνας 1998.
Ξενόγλωσση
- G. H. Palmer, Cereals in malting and brewing. In Cereal Science and Technology, Aberdeen University Press, Scotland, 1989.
- G. H. Palmer, Cereal science and malting technology-The future. Journal of the American Society of Brewing Chemists 50(4):121-129, 1992.
- M. J. Lewis and T. W. Young, Brewing, Chapman & Hall, 1995.
- D.E. Briggs, C.A. Boulton, P.A. Brookes and R. Stevens. Brewing Science and practice. 2004 Woodhead Publishing Limited and CRC Press, LLC
- H. M. Eslinger Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. 2009 WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim
- M.J. Lewis & C.W. Bamforth. Essays in Brewing Science. 2006. Springer Science+Business Media, LLC
- C. W. Bamforth. Brewing New technologies. 2006, Woodhead Publishing Limited •
- W. Kunze. Technology of Brewing & Malting. 2004. VLB Berlin. Germany.
- F.G. Priest, G.G. Stewart. Handbook of brewing. 2nd ed. 2006. Taylor & Francis Group, LLC
- Katherine Smart. 2008. Brewing Yeast Fermentation Performance. Wiley
- Chris Boulton and David Quain (Editors). 2007. Brewing Yeast and Fermentation. Wiley
- F. G. Priest. 2013. Brewing microbiology. Springer
- Annie Hill (Editors). 2015. Brewing Microbiology-Managing Microbes, Ensuring Quality and Valorising Waste. Woodhead Publishing. Elsevier
- Nicholas A. Bokulich and Charles W. Bamforth. 2017. Brewing Microbiology: Current Research, Omics and Microbial Ecology. Publisher: Caister Academic Press
- Pires, Eduardo, Brányik, Tomáš. 2015. Biochemistry of Beer Fermentation. Springer International Publishing
Συναφή επιστημονικά περιοδικά
• Journal of The Institute of Brewing (JIB-IBD)
• Journal of the ASBC
• Brewing Science
• Cerevisia