Home / Τεχνολογία Ζυθοποίησης

Τεχνολογία Ζυθοποίησης

Κωδικός Μαθήματος:

6.4

Εξάμηνο:

ΣΤ' Εξάμηνο

Κατηγορία:

ΜΕ

Ώρες:

4Θ + 4Ε

Μονάδες ECTS:

13


Κωδ. μαθήματος: 6.4

Κατηγορία: Υποχρεωτικό

Ώρες: 4Θ +4Ε

ECTS: 13

 

ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Μετά το τέλος του μαθήματος οι φοιτητές θα είναι σε θέση:

  • Να γνωρίζουν τα συστατικά για την παραγωγή ζύθου
  • Να έχουν κατανοήσει τις βιολογικές, ενζυμικές και χημικές διεργασίες που πραγματοποιούνται κατά τη ζυθοποίηση.
  • Να πραγματοποιούν τις απαιτούμενες αναλύσεις πρώτων υλών, ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων.
  • Να παράγουν ζύθο (ζυθοποίηση).
  • Να γνωρίζουν τους παράγοντες που επηρεάζουν κάθε στάδιο παραγωγής και την επίδρασή τους στην παραγωγική διαδικασία και την ποιότητα του προϊόντος
  • Να αξιολογούν τα αποτελέσματα με κριτική σκέψη και να προτείνουν τρόπους βελτίωσης
  • Να γνωρίζουν τα μηχανήματα και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούν τα ζυθοποιεία.

 

Γενικές Ικανότητες

  • Θεωρητική σκέψη και ικανότητα μετατροπής της θεωρίας σε πράξη.
  • Ικανότητα εφαρμογής γνώσεων στην επίλυση προβλημάτων Επιστήμης και Τεχνολογίας Βυνοποίησης & Ζυθοποίησης.
  • Ικανότητα αναζήτησης, ανάλυσης και σύνθεσης δεδομένων και πληροφοριών από τη διεθνή βιβλιογραφία και χρήση των απαραίτητων τεχνολογιών σχετικών με την παρουσίαση ερευνητικών αποτελεσμάτων.
  • Απόκτηση του κατάλληλου θεωρητικού και πρακτικού γνωστικού υπόβαθρου ώστε να είναι δυνατή η περαιτέρω εκπαίδευση σε επίπεδο μεταπτυχιακών σπουδών ειδίκευσης και διδακτορικού.
  • Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
  • Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις
  • Λήψη αποφάσεων
  • Αυτόνομη εργασία
  • Ομαδική εργασία
  • Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον
  • Σχεδιασμός και διαχείριση έργων
  • Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Θεωρητικό Μέρος

  1. Εισαγωγή στη ζυθοποίηση. Ιστορική αναδρομή. Πρώτες ύλες και στάδια ζυθοποίησης
  2. Τύποι και ποιοτικά χαρακτηριστικά βυνών και προσθέτων για ζυθοποίηση
  3. Κατηγορίες νερού στο ζυθοποιείο, ποιοτικά χαρακτηριστικά και προδιαγραφές
  4. Λυκίσκος, ποιοτικά χαρακτηριστικά και προδιαγραφές
  5. Στάδια παραγωγής ζύθου (Άλεση, Πολτοποίηση, Διήθηση, Παραλαβή βυνογλεύκους, Βρασμός- Προσθήκη λυκίσκου, Απομάκρυνση ιζημάτων, Παραγωγή πράσινης μπύρας,
  6. Ζύμες ζυθοποιίας, κατηγορίες, χαρακτηριστικά και τεχνολογία ζύμωσης και ωρίμανσης ζύθου
  7. Σταθεροποίηση ζύθου, Συσκευασία, Παστερίωση).
  8. Ποιοτικός και ποσοτικός έλεγχος στα διάφορα στάδια ζυθοποίησης.
  9. Κατηγορίες και τύποι ζύθων.
  10. Νέες τεχνολογίες στην παραγωγή της μπύρας. Παραγωγή ειδικών τύπων μπύρας.
  11. Κλασικές και σύγχρονες μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου της μπύρας. Φυσικοχημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις
  12. Οργανοληπτικός έλεγχος μπύρας. Ελαττώματα της μπύρας και τρόποι αποφυγής αυτών.
  13. Αξιοποίηση υποπροϊόντων ζυθοποιίας, διαχείριση αποβλήτων.
  14. Τεχνοοικονομικά στοιχεία εγκατάστασης και λειτουργίας ζυθοποιείου

 

Εργαστηριακό Μέρος

  1. Εισαγωγή-Στάδια παραγωγής ζύθου και πρώτες ύλες. Προδιαγραφές βυνών. Νερό ζυθοποίησης, προδιαγραφές, επεξεργασία και ποιοτικός έλεγχος.Χαρακτηριστικά νερού για ζυθοποίηση – Μετρήσεις Αλκαλικότητας, Σκληρότητας, Αγωγιμότητας, TDS, ιόντων, pH, κλπ.
  2. Λυκίσκος, προδιαγραφές και αξιολόγηση της ποιότητας, προϊόντα λυκίσκου. Χαρακτηριστικά λυκίσκου για ζυθοποίηση – Μετρήσεις α & β οξέων, δείκτη HSI, % αιθερίων ελαίων
  3. Ζύμες, ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των ζυμών ζυθοποιίας, παραγωγή καθαρής καλλιέργειας και διατήρησή της, ανάκτηση και επαναχρησιμοποίηση ζυμών, χρησιμοποίηση ξηράς ζύμης.
  4. Παραγωγή ζυθογλεύκους (διπλό εργαστήριο) Άλεση βύνης, Πολτοποίηση, Διήθηση-παραλαβή βυνογλεύκους, Βρασμός-Προσθήκη λυκίσκου, Απομάκρυνση θερμού ιζήματος, Ψύξη, Αερισμός, Απομάκρυνση ψυχρού θολώματος. Παραλαβή ζυθογλεύκους Εμβολιασμός ζυθογλεύκους, έναρξη ζύμωσης
  5. Παραγωγή πράσινης μπύρας (Διαχωρισμός ζυμών-Απολάσπωση), Ωρίμανση-Σταθεροποίηση. Προσδιορισμός τελικού βαθμού ζύμωσης της μπύρας. Προσδιορισμός τελικής πυκνότητας, αλκοόλης, πυκνότητας υπολείμματος απόσταξης.
  6. Εμφιάλωση. Προσδιορισμός οξύτητα, pH, μονάδων πικράδας IBU της μπύρας. Προσδιορισμός χρώματος,
  7. Προσδιορισμός θολερότητας, αφρού, υπερπίεσης/διοξειδίου του άνθρακα στη μπύρα.
  8. Υπολογισμοί αποδόσεων παραγωγής ανά στάδιο και συνολικά, βαθμού ζύμωσης (φαινομενικού & πραγματικού), απόδοσης παραγωγής ζυθογλεύκους, υπολογισμός εκχυλίσματος αρχικού ζυθογλεύκους και ΕΦΚ, θερμίδων, κλπ
  9. Προσδιορισμός διακετυλίου, πολυφαινολών, αζωτούχων ενώσεων (ολικό, αφωμιόσιμο, αμμωνιακό άζωτο), κ.α.
  10. Επίσκεψη σε βιομηχανίες (ζυθοποιεία, κ.α.)
  11. Οργανοληπτική αξιολόγηση ζύθων
  12. Αξιολόγηση γνώσεων, ικανοτήτων, δεξιοτήτων

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Ελληνική

  1. Νεραντζής Η, Ταταρίδης Π, Κεχαγιά Δ. 2014.Τεχνολογίες βύνης και ζύθου.
  2. Ταταρίδης Π. 2012. Τεχνολογία Βυνοποίησης Ζυθοποίησης, ΤΕΙ Αθήνας.
  3. Χ. Γρηγοράκης και Β. Θεοδοσίου, Τεχνολογία Βυνοποίησης Ζυθοποίησης, ΤΕΙ Αθήνας 2008.
  4. Θ. Μασούρας, Ποιοτικός Έλεγχος Μπύρας, ΤΕΙ Αθήνας 2004.
  5. Α. Κομπός, Ποιοτικός Έλεγχος Μπύρας, ΤΕΙ Αθήνας 1998.

 

Ξενόγλωσση

  1. H. Palmer, Cereals in malting and brewing. In Cereal Science and Technology, Aberdeen University Press, Scotland, 1989.
  2. H. Palmer, Cereal science and malting technology-The future. Journal of the American Society of Brewing Chemists 50(4):121-129, 1992.
  3. J. Lewis and T. W. Young, Brewing, Chapman & Hall, 1995.
  4. E. Briggs, C.A. Boulton, P.A. Brookes and R. Stevens. Brewing Science and practice. 2004 Woodhead Publishing Limited and CRC Press, LLC
  5. M. Eslinger Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. 2009 WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim
  6. J. Lewis & C.W. Bamforth. Essays in Brewing Science. 2006. Springer Science+Business Media, LLC
  7. W. Bamforth. Brewing New technologies. 2006, Woodhead Publishing Limited •
  8. Kunze. Technology of Brewing & Malting. 2004. VLB Berlin. Germany.
  9. G. Priest, G.G. Stewart. Handbook of brewing. 2nd ed. 2006. Taylor & Francis Group, LLC
  10. Katherine Smart. 2008. Brewing Yeast Fermentation Performance. Wiley
  11. Chris Boulton and David Quain (Editors). 2007. Brewing Yeast and Fermentation. Wiley
  12. G. Priest. 2013. Brewing microbiology. Springer
  13. Annie Hill (Editors). 2015. Brewing Microbiology-Managing Microbes, Ensuring Quality and Valorising Waste. Woodhead Publishing. Elsevier
  14. Nicholas A. Bokulich and Charles W. Bamforth. 2017. Brewing Microbiology: Current Research, Omics and Microbial Ecology. Publisher: Caister Academic Press
  15. Pires, Eduardo, Brányik, Tomáš. 2015. Biochemistry of Beer Fermentation. Springer International Publishing

 

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

Journal of The Institute of Brewing (JIB-IBD)

Journal of the ASBC

Brewing Science

Cerevisia

 

Τρόπος Αξιολόγησης

Εργασία και τελικές εξετάσεις

 

Περίγραμμα

Code course: 6.4

Category: Compulsory

Hours: 4TH + 4Lab

ECTS: 14

LEARNING RESULTS

After the end of the course students will be able to:

  • To know the ingredients for the production of beer
  • To have an understanding of the biological, enzymatic and chemical processes that take place during brewing.
  • To carry out the required analyzes of raw materials, intermediate and final products.
  • To produce beer (brewing).
  • To know the factors that affect each stage of production and their effect on the production process and the quality of the product
  • To evaluate the results with critical thinking and to propose ways of improvement
  • To know the machinery and equipment used by breweries.

General Skills

  • Theoretical thinking and ability to transform theory into practice.
  • Ability to apply knowledge to problem solving in Malting & Brewing Science and Technology.
  • Ability to search, analyze and synthesize data and information from the international literature and use the necessary technologies related to the presentation of research results.
  • Acquisition of the appropriate theoretical and practical knowledge background to enable further education at the level of post-graduate specialization studies and PhD.
  • Search, analysis and synthesis of data and information, also using the necessary technologies
  • Adaptation to new situations
  • Decision making
  • Autonomous work
  • Teamwork
  • Work in an interdisciplinary environment
  • Project planning and management
  • Respect for the natural environment

COURSE CONTENT

Theoretical part

  • Introduction to brewing. Chronology. Raw materials and stages of brewing
  • Types and quality characteristics of malts and additives for brewing
  • Brewery water categories, quality characteristics and specifications
  • Hops, quality characteristics and specifications
  • Stages of beer production (Milling, Mashing, Filtration, Receipt of wort, Boiling- Addition of hops, Removal of sediments, Production of green beer,
  • Brewery yeasts, categories, characteristics and beer fermentation and maturation technology
  • Stabilization of beer, Packaging, Pasteurization).
  • Qualitative and quantitative control at the various stages of brewing.
  • Categories and types of beers.
  • New technologies in the production of beer. Production of special types of beer.
  • Classic and modern methods of beer quality control. Physicochemical and microbiological analyses
  • Organoleptic control of beer. Defects of beer and ways to avoid them.
  • Utilization of brewery by-products, waste management.
  • Techno-economic details of brewery installation and operation

Laboratory 

  • Introduction-Stages of beer production and raw materials. Malt specifications. Brewing water, specifications, treatment and quality control.
  • Characteristics of water for brewing – Measurements of Alkalinity, Hardness, Conductivity, TDS, ions, pH, etc.
  • Hops, specifications and evaluation of quality, hop products. Hop characteristics for brewing – α & ​​β acid measurements, HSI index, % essential oils
  • Yeasts, special characteristics of brewing yeasts, production of pure culture and its maintenance, recovery and reuse of yeasts, use of dry yeast.
  • Production of wort (double laboratory) Milling of malt, Mashing, Filtration-receiving wort, Boiling-Addition of hops, Removal of hot sediment,
  • Cooling, Aeration, Removal of cold haze. Receipt of wort Inoculation of wort, start of fermentation
  • Production of green beer (Separation of yeasts-Releasing), Maturation-Stabilization. Determination of final degree of beer fermentation.
  • Determination of final density, alcohol, still density.
  • Bottling. Determination of acidity, pH, bitterness units IBU of beer. color identification,
  • Determination of turbidity, foam, overpressure/carbon dioxide in beer.
  • Calculations of production yields per stage and in total, degree of fermentation (apparent & real), wort production yield, calculation of initial wort extract and EFK, calories, etc.
  • Determination of diacetyl, polyphenols, nitrogenous compounds (total, digestible, ammonium nitrogen), etc.
  • Visit to industries (breweries, etc.)
  • Organoleptic evaluation of beers
  • Assessment of knowledge, abilities, skills

 

RECOMMENDED BIBLIOGRAPHY

Greek bibliography

Nerantzis H, Tataridis P, Kehagia D. 2014. Malt and beer technologies.
Tataridis P. 2012. Technology of Malting and Brewing, TEI of Athens.
Ch. Grigorakis and V. Theodosiou, Technology of Malting and Brewing, TEI of Athens 2008.
Th. Masouras, Beer Quality Control, TEI of Athens 2004.
A. Kompos, Beer Quality Control, TEI of Athens 1998.

Foreign bibliography:

G. H. Palmer, Cereals in malting and brewing. In Cereal Science and Technology, Aberdeen University Press, Scotland, 1989.
G. H. Palmer, Cereal science and malting technology-The future. Journal of the American Society of Brewing Chemists 50(4):121-129,