Τεχνολογία Βυνοποίησης

Κωδ. μαθήματος: 5.4

Εξάμηνο: 5ο 

Κατηγορία: Υποχρεωτικό

Ώρες: 2Θ +2Ε

ECTS: 7

 

ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Μετά το τέλος του μαθήματος οι φοιτητές θα είναι σε θέση:

• Να γνωρίζουν τα σιτηρά που χρησιμοποιούνται στη βυνοποίηση καθώς και τα χαρακτηριστικά/συστατικά των σιτηρών, βυνών και άλλων πρώτων υλών
• Να έχουν κατανοήσει τις βιολογικές, ενζυμικές και χημικές διεργασίες που πραγματοποιούνται κατά τη βυνοποίηση και τους παράγοντες που τις επηρεάζουν
• Να πραγματοποιούν τις απαιτούμενες αναλύσεις σε σιτηρά, βύνες και άλλες πρώτες ύλες
• Να παράγουν βύνη (βυνοποίηση)
• Να αξιολογούν τα αποτελέσματα με κριτική σκέψη και να γνωρίζουν την επίδρασή τους στην παραγωγική διαδικασία και την ποιότητα των προϊόντων.
• Να γνωρίζουν τα μηχανήματα και τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούν τα βυνοποιεία.

 

Γενικές Ικανότητες

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
• Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις
• Λήψη αποφάσεων
• Αυτόνομη εργασία
• Ομαδική εργασία
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον
• Σχεδιασμός και διαχείριση έργων
• Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Θεωρητικό Μέρος

1. Εισαγωγή στη βυνοποίηση. Στάδια παραγωγής
2. Βοτανικά και μορφολογικά χαρακτηριστικά κριθαριού. Καλλιέργεια και ποικιλίες κριθαριού.
3. Μορφολογία, δομή και χημική σύσταση του κόκκου του κριθαριού.
4. Φυσιολογία του κόκκου του κριθαριού, λήθαργος.
5. Προδιαγραφές και ποιοτικός έλεγχος κριθαριού για βυνοποίηση.
6. Στάδια παραγωγής βύνης (Διαβροχή).
7. Στάδια παραγωγής βύνης (Βλάστηση).
8. Στάδια παραγωγής βύνης (Ξήρανση).
9. Ειδικές βύνες.
10. Φυσικοχημικές μεταβολές του κριθαριού κατά τη μετατροπή του σε βύνη.
11. Ποιοτικός και ποσοτικός έλεγχος της βύνης.
12. Υποπροϊόντα βυνοποίησης και αξιοποίησή τους. Απόβλητα βυνοποιείου.
13. Επίδραση των αβυνοποίητων σιτηρών, βυνών και προσθέτων στην παραγωγή ζύθου.

 

Εργαστηριακό Μέρος

1. Μακροσκοπική και μικροσκοπική εξέταση του κόκκου του κριθαριού & σιταριού. Περιγραφή δομής κόκκου (αλευρώδης και υαλώδης δομή).
2. Χημικοτεχνικές αναλύσεις κριθαριού & σιταριού (προσδιορισμός υγρασίας, αγωγιμομετρικά και με ξήρανση, εκχυλίσματος και λεπύρων κριθαριού).
3. Μηχανικές αναλύσεις του κριθαριού & σιταριού (Ταξινόμηση κατά μέγεθος, Βάρος χιλίων κόκκων, Εκατολιτρικό βάρος).
4. Προσδιορισμός βλαστικής ικανότητας, βλαστικής ενεργότητας και ευαισθησίας του κριθαριού & σιταριού στο νερό. Προσδιορισμός της δυνατότητας προσρόφησης νερού στο κριθάρι & σιτάρι.
5. Εργαστηριακή μικροβυνοποίηση (Διαβροχή, Βλάστηση-πράσινη βύνη, Ξήρανση). Προσδιορισμός απόδοσης μικροβυνοποίησης.
6. Μακροσκοπική και μικροσκοπική εξέταση. υγρασία, Μηχανικές αναλύσεις της βύνης (Ταξινόμηση κατά μέγεθος, Βάρος χιλίων κόκκων, Εκατολιτρικό βάρος), Τεστ βυθισης, Προσδιορισμός βαθμού διαλυτοποίησης, Ευθρυπτότητα βύνης.
7. Προσδιορισμός αριθμού Hartong, (β-γλυκανίων, Προσδιορισμός δύναμης διαστάσης της α- αμυλάσης, ολικού και διαλυτού αζώτου, αριθμού Kolbach στη βύνη) (διπλό εργαστήριο).
8. Προσδιορισμός εκχυλισματικής απόδοσης της βύνης, χρόνου ζαχαροποίησης, ταχύτητας διήθησης, διαφορά εκχυλίσματος μεταξύ χονδροαλεσμένης και λεπτοαλεσμένης βύνης (διπλό εργαστήριο).
9. Προσδιορισμός χρώματος και ιξώδους του βύνης. Υπολογισμός εκχυλισματικής απόδοσης & αριθμού Hartong
10. Adjuncts – Πρόσθετα
11. Αξιολόγηση γνώσεων, ικανοτήτων, δεξιοτήτων

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Ελληνική

1. Νεραντζής Η, Ταταρίδης Π, Κεχαγιά Δ. 2014.Τεχνολογίες βύνης και ζύθου.
2. Ταταρίδης Π. 2012. Τεχνολογία Βυνοποίησης Ζυθοποίησης, ΤΕΙ Αθήνας.
3. Χ. Γρηγοράκης και Β. Θεοδοσίου, Τεχνολογία Βυνοποίησης Ζυθοποίησης, ΤΕΙ Αθήνας 2008.

 

Ξενόγλωσση

1. H. Palmer, Cereals in malting and brewing. In Cereal Science and Technology, Aberdeen University Press, Scotland, 1989.
2. H. Palmer, Cereal science and malting technology-The future. Journal of the American Society of Brewing Chemists 50(4):121-129, 1992.
3. J. Lewis and T. W. Young, Brewing, Chapman & Hall, 1995.
4. Koliatsou, Structural Properties of the Endosperm of Malting Barley, PhD Thesis, Heriot-Watt University, Edinburgh, Scotland, 2003.
5. E. Briggs, C.A. Boulton, P.A. Brookes and R. Stevens. Brewing Science and practice. 2004 Woodhead Publishing Limited and CRC Press, LLC
6. M. Eslinger Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. 2009 WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim
7. J. Lewis & C.W. Bamforth. Essays in Brewing Science. 2006. Springer Science+Business Media, LLC
8. W. Bamforth. Brewing New technologies. 2006, Woodhead Publishing Limited
9. Kunze. Technology of Brewing & Malting. 2004. VLB Berlin. Germany.
10. G. Priest, G.G. Stewart. Handbook of brewing. 2nd ed. 2006. Taylor & Francis Group, LLC

 

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

Journal of The Institute of Brewing (JIB-IBD)

Journal of the ASBC

Brewing Science

Cerevisia – Belgian Journal of Brewing and Biotechnology

 

Τρόπος Αξιολόγησης

Εργασία και τελικές εξετάσεις