Κωδικός Μαθήματος: 3.6
Εξάμηνο: Γ’ Εξάμηνο
Κατηγορία: Υποχρεωτικό
Ώρες: 2Θ και 2Ε
Μονάδες ECTS: 5
ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ
Το μάθημα αυτό έχει ως κύριο άξονα την περιγραφή και την κατανόηση της διαδικασίας παραγωγής αλκοολούχων ποτών με τη χρήση της ουδέτερης αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης και τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό τους.
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής θα κατανοήσει:
- τις ιδιότητες και τις μεθόδους επεξεργασίας των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ουδέτερης αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης.
- τη λειτουργία μονάδων παραγωγής ουδέτερης αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης.
- τις ιδιότητες και τις μεθόδους παραγωγής των υλών που χρησιμοποιούνται στον αρωματισμό και γλύκανση των αλκοολούχων ποτών
- τη διαδικασία της παραγωγής των αλκοολούχων ποτών από την επεξεργασία της πρώτης ύλης μέχρι το στάδιο της απόσταξης.
- τις μεθόδους παραγωγής αλκοολούχων ποτών με τη χρήση ουδέτερης αλκοόλης
- τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της κατηγορίας των αποσταγμάτων που παράγονται με τη χρήση ουδέτερης αιθυλικής αλκοόλης και εκχυλίσεις φυτικών υλών.
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Θεωρητικό Μέρος
- Εισαγωγή στην παραγωγή αλκοολούχων ποτών – νομοθεσία, βασικές αρχές
- Προέλευση και παραλαβή σακχάρων από διαφορετικές πρώτες ύλες (φρούτα, σιτηρά, παραπροϊόντα) και χρήση ενζύμων
- Αλκοολική ζύμωση – στελέχη ζυμών, συνθήκες ζύμωσης
- Γενική αναφορά σε αποστακτικές συσκευές, λειτουργία άμβυκα και αποστακτικής στήλης. Διαδικασία απόσταξης και παραλαβή κλασμάτων.
- Παραγωγή ουδέτερης αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης
- Αιθέρια έλαια
- Παραγωγή αποσταγμάτων με ουδέτερη αλκοόλη – εκχυλίσεις
- Σύσταση και ποιότητα νερού που χρησιμοποιείται στα στάδια παραγωγής αλκοολούχων ποτών – Σύμμειξη & Ανάμειξη
- Στάδια παραγωγής της Βοτκα
- Στάδια παραγωγής του Τζιν
- Στάδια παραγωγής του Ούζου
- Στάδια παραγωγής του Βερμουτ
- Στάδια παραγωγής των Λικερ
Εργαστηριακό Μέρος
- Υπολογισμός περιεκτικότητας σε αιθυλικής αλκοόλης.
- Εκχυλίσεις αρωματικών πρώτων υλών.
- Αιθέρια έλαια.
- Γλυκαντικές ουσίες.
- Ανάμιξη αλκοολούχων ποτών
- Βερμούτ: αρωματικές ύλες που χρησιμοποιούνται, ενδυνάμωση αλκοολικού τίτλου και διαδικασία παραγωγής.
- Λικέρ: αρωματικές ύλες που χρησιμοποιούνται, διαδικασία γλύκανσης και παραγωγής.
- Τζιν: αρωματικές ύλες που χρησιμοποιούνται, αναλογίες πρώτων υλών και διαδικασία παραγωγής.
- Ούζο: χρήση γλυκάνισου, ιδιότητες ανηθόλης, διαδικασία γλύκανσης και παραγωγής.
ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΦΟΙΤΗΤΩΝ
Η αξιολόγηση στη θεωρία του μαθήματος προκύπτει από την τελική γραπτή εξέταση σε θέματα διαβαθμισμένης δυσκολίας μέσα από διάφορους τύπους ερωτήσεων (πολλαπλής επιλογής, σύντομης απάντησης) ή/και με προφορικές ερωτήσεις.
Η αξιολόγηση στο εργαστήριο του μαθήματος προκύπτει από τη συμμετοχή στις εργαστηριακές ασκήσεις και την τελική γραπτή εξέταση σε θέματα διαβαθμισμένης δυσκολίας μέσα από διάφορους τύπους ερωτήσεων (πολλαπλής επιλογής, σύντομης απάντησης) ή/και με προφορικές ερωτήσεις.