Φυσικοχημικές Μεταβολές και Κατεργασίες Οίνων

ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Μετά το τέλος του μαθήματος οι φοιτητές θα είναι σε θέση :

• Αποτελεσματικότερη χρήση από πλευράς των σπουδαστών των διάφορων διαυγαστικών μέσων και εξοικείωσή τους με τις διάφορες τεχνικές κατεργασίας και σταθεροποίησης των οίνων.
• Ορθολογιστικότερη προσέγγιση της έννοιας της παλαίωσης και ανάλογη χρήση των μέσων που απαιτούνται για την καλύτερη δυνατή καθοδήγηση της οξειδωτικής φάσης της.
• Ακριβής αναγνώριση & αντιμετώπιση οργανοληπτικών σφαλμάτων & εκτροπών.

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Θεωρητικό Μέρος

1. Η έννοια της Διαύγειας και τα Κολλοειδή φαινόμενα. Η διαύγεια των οίνων. Η κολλοειδής κατάσταση των οίνων. Φυσικοχημικές ιδιότητες των κολλοειδών των οίνων. Τα προστατευτικά κολλοειδή. Χρήση του Αραβικού κόμεος.
2. Επεμβάσεις και χειρισμοί για την διαύγαση & σταθεροποίηση των οίνων. “Το Κολλάρισμα”. Γενικά περί κατεργασιών. Η καταβύθιση των αιωρούμενων σωματιδίων. Ρόλος και πρακτική των μεταζυμωτικών απολασπώσεων. Η θεωρία του κολλαρίσματος των οίνων με την χρήση πρωτεϊνών. Η αλληλεπίδραση τανινών-πρωτεϊνών. Η επίπτωση του κολλαρίσματος στα χαρακτηριστικά των οίνων. Η έννοια του υπερκολλαρίσματος. Τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται κατά το κολλάρισμα. Η τεχνική του κολλαρίσματος. Η χρήση του μπεντονίτη. Διάφορες άλλες τεχνικές διαύγασης.
3. Διαύγαση των οίνων με διήθηση και φυγοκέντρηση. Η αρχή της διήθησης. Οι νόμοι της διήθησης. Εκτίμηση της διηθησιμότητας των οίνων. Διάφορα υλικά και χρησιμοποιούμενα πρόσθετα κατά την διήθηση. Διήθηση με γη διατόμων. Διήθηση με πλάκες οξικής κυτταρίνης. Διήθηση με μεμβράνες. Εφαπτόμενη διήθηση. Επιπτώσεις της διήθησης στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων. Φυγοκέντηση.
4. Σταθεροποίηση των οίνων με φυσικοχημικές μεθόδους. Σταθεροποίηση των οίνων με θέρμανση. Η χρήση του βιομηχανικού ψύχους στην σταθεροποίηση.
5. Ο μηχανισμός κρυστάλλωσης & καταβύθισης των αλάτων του τρυγικού οξέος. Δοκιμές (tests) για την πιστοποίηση της σταθερότητας των οίνων έναντι της καταβύθισης των αλάτων του τρυγικού οξέος. Μέτρα πρόληψης για την αποφυγή της καταβύθισης των αλάτων του τρυγικού οξέος.
6. Η τεχνική της ανταλλαγής ιόντων. Η εφαρμογή της τεχνικής της ηλεκτροδιάλυσης στην οινοποιία.
7. Μεταλλικά θολώματα & η αντιμετώπισή τους : Ο σίδηρος και ο μηχανισμός του θολώματος σιδήρου. Ο χαλκός και ο μηχανισμός του θολώματος χαλκού. Τα βαρέα μέταλλα.
8. Τα Οξειδοαναγωγικά φαινόμενα. Γενικές έννοιες. Το δυναμικό οξειδο-αναγωγής των οίνων. Οι παράγοντες που επηρεάζουν το δυναμικό οξειδο-αναγωγής.
9. Η ωρίμανση των ερυθρών οίνων. Οι μηχανισμοί της παλαίωσης. Η εξέλιξη των πολυφαινολικών χαρακτηριστικών των ερυθρών οίνων κατά την οξειδωτική φάση της παλαίωσης. Οι χημικές αντιδράσεις των πολυφαινολικών ενώσεων κατά την ωρίμανση και παλαίωση των οίνων. Η αναγωγική παλαίωση των ερυθρών οίνων. Οι διάφορες διαδικασίες & χειρισμοί των οίνων κατά την φάση της οξειδωτικής παλαίωσης. Επίδραση του τύπου του ξύλου στην εξέλιξη των ερυθρών οίνων. Προβλήματα που μπορούν να προκύψουν κατά την οξειδωτική φάση της παλαίωσης.
10. Προέλευση, φύση και συνέπειες των βασικών οργανοληπτικών εκτροπών. Τα σφάλματα οξείδωσης. Οι διάφορες βακτηριακές προσβολές. Η μικροβιακή προέλευση και οι χημικές ιδιότητες των πτητικών φαινολών. Η οσμή του φελλού. Η παρουσία των θειούχων παραγώγων και οι αναγωγικές οσμές. Διάφορα άλλα σφάλματα & εκτροπές και τρόπος αντιμετώπισής τους.

 

Εργαστηριακό Μέρος

1. Άσκηση 1η Έλεγχος Οξειδωσιμότητας Οίνων. ( Browning & Pinking test).
2. Άσκηση 2η Αξιολόγηση διάφορων υλικών κατεργασίας ως προς την ικανότητά τους να προσδίδουν αντιοξειδωτική προστασία στους οίνους. (Πρωτεΐνες, SO2, PVPP).
3. Άσκηση 3η Πρωτεϊνικό θόλωμα. (Bentotest – Test θερμότητας).
4. Άσκηση 4η Προσδιορισμός της ιδανικής απαιτούμενης ποσότητας Μπεντονίτη για να σταθεροποιήσουμε έναν οίνο απέναντι στο Πρωτεϊνικό Θόλωμα. Αξιολόγηση διάφορων σκευασμάτων Μπεντονίτη.
5. Άσκηση 5η Ενζυμικός προσδιορισμός Μηλικού οξέος.
6. Άσκηση 6η Προσδιορισμός Μηλικού οξέος με την μέθοδο της χρωματογραφίας χάρτου.
7. Άσκηση 7η Μεταλλικά θολώματα (Fe+++ & Cu+).
8. Άσκηση 8η Αποσιδήρωση.
9. Άσκηση 9η Δείκτης Ζελατίνης
10. Άσκηση 10η Δείκτης BSA.
11. Άσκηση 11η Αξιολόγηση διάφορων υλικών κατεργασίας ως προς την ικανότητά τους να επηρεάζουν τον ταννικό χαρακτήρα των οίνων.
12. Άσκηση 12η Τρυγική Σταθεροποίηση. (Test ψυγείου, Test αγωγιμομετρίας).
13. Άσκηση 13η Έλεγχος Διηθησιμότητας Οίνων.
14. Άσκηση 14η Αξιολόγηση διάφορων υλικών συσκευασίας οίνων.
    • Μελέτη συναρμογής συστήματος φελλού / φιάλης.
    • Απορροφητικότητα υάλου στην ακτινοβολία UV.
15. Άσκηση 15η Επίδειξη μηχανολογικού εξοπλισμού – Επίσκεψη σε οινοποιεία.

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα. “Θέματα Οινολογίας”. Τροχαλία, Αθήνα 1998. ISBN : 960 7809 297.
2. Ευάγγελος Σουφλερός. “Οινολογία. Επιστήμη και τεχνογνωσία – Τ 2”. Copyright © 1997. ISBN : 9609699 1 6 , Set : 960 699 2 4
3. Αργύρης Τσακίρης. “Οινολογία. Από το σταφύλι στο κρασί”. Εκδόσεις Ψύχαλου. Αθήνα 1998. ISBN :960 7920 05 8.

 

Ξενόγλωσση

1. Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu. “Traité d’ Œnologie – (Vol.2) ”. Dunod, Paris 1998. ISBN : 2 10 003948 2.
2. Jean Ribéreau-Gayon, Emile Peynaud, Pascal Ribéreau-Gayon, P.Sudraud. “Traité d’ Œnologie – Sciences et techniques du vin -(Vol.4) ”. Dunod, Paris 1977. ISBN : 2 04 005182 1.
3. Ron S. Jackson. “Wine science. Principles and applications”. Academic Press, Inc. California, 1994. ISBN : 0 12 379060 3.
4. Emile Peynaud. “Connaissance et travail du vin”. Dunod, Paris 1981. ISBN : 2 04 011417 3.
5. Les Entretiens Scientifiques Lallemand. “La microbiologie des vins mousseux V 3”. Lallemand © Toulouse 1994.
6. Les Entretiens Scientifiques Lallemand. “Fermentation Technology V 2”. Lallemand © Toulouse1994.
7. Hans R. Luthi et Ulrich Vetsch. “Analyses et Appréciation Microscopiques de vins et jus de fruits dans la pratique”, Collection Avenir Œnologie.
8. Roger B.Boulton et al. “Principles and practices of winemaking”, Aspen Publishers Inc., New York, c1996, ISBN : 08342 127 06.
9. Bruce W. Zoecklein et al. “Wine analysis and Production”, Chapman & Hall, New York, c 1995, ASIN :041 298 2412.
10. Kenneth C. Fugelsang. “Wine Microbiology”, Aspen Publishers Inc., New York, c1997, ISBN : 04120661 14
11. Cornelius S. Ough. “Winemaking basics”, Haworth Press, New York, 1991, ISBN : 15602 200 58.
12. Richard P. Vine et al. “Winemaking : From grape growing to marketplace”, Chapman & Hall, New York, c 1997, ISBN : 083421699x.
13. David R. Storm. “Winery utilities : planning, design and operation”, Aspen Publishers Inc., New York,c1997, ISBN : 08342 198 16.
14. Gerhard Troost. “Technologie des Weines”. Ulmer, Stuttgart 1988. ISBN : 3 8001 5816 7
15. André Brugirard. “Aspects Pratiques du Collage des Moûts et des Vins”. Oenoplurimedia s.a.r.l.,Chaintré 1997, ISBN : 2 905 428 11 2.
16. Bernard Gautier. “Practical Aspects of Wine Filtration”. Oenoplurimedia s.a.r.l., Chaintré. CollectionAvenir Œnologie.
17. Joël Rochard. “Aspects Pratiques des Traitements Thermiques des Vins”. Oenoplurimedia s.a.r.l.,Chaintré. Collection Avenir Œnologie.
18. J.M.Riboulet. “Practical Aspects of Wine Corkage”. Oenoplurimedia s.a.r.l., Chaintré. CollectionAvenir Œnologie.
19. Hans R. Luthi et Ulrich Vetsch. “Analyses et Appréciation Microscopiques de vins et jus de fruitsdans la pratique”, Collection Avenir Œnologie.