Ειδικές Τεχνικές Οινοποίησης

ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Μετά το τέλος του μαθήματος οι φοιτητές θα είναι σε θέση :

• Η πλήρης εξοικείωση των σπουδαστών με τις όλα τους ειδικούς τύπους οινοποιήσεων.
• Οι σπουδαστές αποκτούν ευελιξία σκέψης σχετικά με τις διάφορες διεξόδους & επιλογές που τους παρέχονται και που τους επιτρέπουν να χειρίζονται με διαφορετικούς τρόπους την ίδια πρώτη ύλη καταλήγοντας όμως σε διακριτά & διαφορετικά, κατά περίπτωση, οινικά προϊόντα.
• Παράλληλα με την θεωρητική κατάρτιση οι σπουδαστές θα αποκτήσουν τη απαραίτητη δεξιότητα για τον χειρισμό του ειδικού εξοπλισμού που απαιτείται κατά περίπτωση.
• Αποκτάται η δυνατότητα σχεδιασμού ενός άρτια εξοπλισμένου και παράλληλα λειτουργικού & εργονομικού οινοποιείου, πάντα σε συνάρτηση με τον ή τους τύπους οίνου που σκοπεύουν να παράγουν.

 

Γενικές Ικανότητες

Πρόκειται για μία αναλυτική και σε βάθος παρουσίαση όλων των ειδικών τύπων οινοποίησης που πρέπει να κατέχουν οι οινολόγοι. Γίνονται κατανοητές οι διάφορες τεχνικές που αναπτύσσονται τόσο στην Ελλάδα όσο και στις υπόλοιπες οινοπαραγωγές χώρες. Αναπτύσσεται το κριτήριο επιλογής των σπουδαστών της καταλληλότερης κατά περίπτωση τεχνικής.

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Θεωρητικό Μέρος

1. Η Παραγωγή Ερυθρών Οίνων. Γενικές έννοιες. Η μηχανική κατεργασία της πρώτης ύλης. Διάφορα είδη οινοποιητών και ανάλογου εξοπλισμού οινοποιείων. Η καθοδήγηση της αλκοολικής ζύμωσης. Η καθοδήγηση της εκχύλισης. Η διακοπή της εκχύλισης και η πίεση των στέμφυλων. Η καθοδήγηση της μηλογαλακτικής ζύμωσης.
2. Οινοποίηση σε ατμόσφαιρα διοξειδίου του άνθρακα. Ενδοκυτταρική ζύμωση.
3. Θερμοοινοποίηση.
4. Συνεχής Οινοποίηση.
5. Παραγωγή Ροζέ οίνων.
6. Παραγωγή Λευκών Γλυκών οίνων από σταφύλια προσβεβλημένα από την Ευγενή σήψη (Sauternes, Tokay)
7. Καμπανίτες και αφρώδεις οίνοι. Παραδοσιακή μέθοδος Champagnoise, μέθοδος cuve close, μέθοδος «μεταφοράς», συνεχής μέθοδος, Asti Spumante.
8. Οινοποίηση των Vin de Liqueur και άλλων φυσικώς γλυκών οίνων. (Vinsanto, Σάμος, Μαυροδάφνη, Ice wein, κλπ)
9. Οινοποίηση τύπου Χérès
10. Οινοποίηση τύπου Porto

 

Εργαστηριακό Μέρος

1. Άσκηση 1η Οινοποίηση σε ατμόσφαιρα CO2 (Ενδοκυτταρική ζύμωση).
2. Άσκηση 2η Δείκτης Ολικών Φαινολών (Μέθοδοι: Υπερμαγγανικού, Folin-Ciocalteau, KAI Υπεριώδους Φασματοφωτομετρίας .
3. Άσκηση 3η Προσδιορισμός Χρωματικής Έντασης & Απόχρωσης (Ι). Επίδραση του pH & του SO2 στα χρωματικά χαρακτηριστικά των οίνων.
4. Άσκηση 4η Προσδιορισμός Χρωματικής Έντασης & Απόχρωσης (ΙΙ). «Πραγματικό χρώμα».
5. Άσκηση 5η Εκτίμηση Χρωματικών χαρακτηριστικών της 1ης ύλης.
6. Άσκηση 6η Εκτίμηση της εκχυλισματικότητας της 1ης ύλης.
7. Άσκηση 7η Ολικές Ανθοκυάνες.
8. Άσκηση 8η Ολικές Τανίνες.
9. Άσκηση 9η Δείκτης Πολυμερισμού (HCl) , Δείκτης Ιονισμού , Δείκτης Αιθανόλης.
10. Άσκηση 10η Δείκτης PVPP.
11. Άσκηση 11η Προσδιορισμός L-Μηλικού οξέος.
12. Άσκηση 12η Οινοποίηση Αφρωδών Οίνων με την μέθοδο Champagnoise.
13. Άσκηση 13η Πιστοποίηση οίνων προερχόμενων από υβρίδια V.riparia & V.rupestris.

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα. “Θέματα Οινολογίας”. Τροχαλία, Αθήνα 1998. ISBN : 960 7809 29 7.
2. Ευάγγελος Σουφλερός. “Οινολογία. Επιστήμη και τεχνογνωσία – Τ 2”. Copyright © 1997. ISBN : 960 9699 1 6 , Set : 960 699 2 4
3. Αργύρης Τσακίρης. “Οινολογία. Από το σταφύλι στο κρασί”. Εκδόσεις Ψύχαλου. Αθήνα 1998. ISBN : 960 792005 8.
4. Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu. “Traité d’ Œnologie – (Vol.1) ”. Dunod, Paris 1998. ISBN : 2 10 003948 1.
5. Ron S. Jackson. “Wine science. Principles and applications”. Academic Press, Inc. California, 1994. ISBN : 0 12 379060 3.
6. Claude Flanzy (et al.) .“La Vinification par Maceration Carbonique”. INRA © Paris, 1987. ISBN : 2 85340 970 8.
7. Emile Peynaud. “Connaissance et travail du vin”. Dunod, Paris 1981. ISBN : 2 04 011417 3.
8. Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα. “Θέματα Οινολογίας”. Τροχαλία, Αθήνα 1998. ISBN : 960 7809 29 7.
9. Ευάγγελος Σουφλερός. “Οινολογία. Επιστήμη και τεχνογνωσία – Τ 2”. Copyright © 1997. ISBN : 960 9699 1 6 , Set : 960 699 2 4
10. Αργύρης Τσακίρης. “Οινολογία. Από το σταφύλι στο κρασί”. Εκδόσεις Ψύχαλου. Αθήνα 1998. ISBN : 960 792005 8.
11. Les Entretiens Scientifiques Lallemand. “La microbiologie des vins mousseux V 3”. Lallemand © Toulouse 1994.
12. Les Entretiens Scientifiques Lallemand. “Fermentation Technology V 2”. Lallemand © Toulouse 1994.
13. Hans R. Luthi et Ulrich Vetsch. “Analyses et Appréciation Microscopiques de vins et jus de fruits dans la pratique”, Collection Avenir Œnologie.
14. Roger B.Boulton et al. “Principles and practices of winemaking”, Aspen Publishers Inc., New York, c1996, ISBN : 08342 127 06.
15. Bruce W. Zoecklein et al. “Wine analysis and Production”, Chapman & Hall, New York, c 1995, ASIN : 041 2982412.
16. Kenneth C. Fugelsang. “Wine Microbiology”, Aspen Publishers Inc., New York, c1997, ISBN : 04120 661 14.
17. Cornelius S. Ough. “Winemaking basics”, Haworth Press, New York, 1991, ISBN : 15602 200 58.
18. Richard P. Vine et al. “Winemaking : From grape growing to marketplace”, Chapman & Hall, New York, c 1997, ISBN : 083421699x.
19. David R. Storm. “Winery utilities : planning, design and operation”, Aspen Publishers Inc., New York, c1997, ISBN : 08342 198 16.