Βασικές Τεχνικές Οινοποίησης

ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Μετά το τέλος του μαθήματος οι φοιτητές θα είναι σε θέση :

• Να γνωρίζουν την εξέλιξη της χημικής σύστασης του σταφυλιού κατά την ωρίμανση και την επίδραση που έχουν διάφοροι άλλοι εξωγενείς παράγοντες στην πορεία ωρίμανσης της σταφυλής.
• Να εφαρμόζουν τους απαραίτητους χειρισμούς και προζυμωτικές επεμβάσεις στην πρώτη ύλη και να χρησιμοποιούν επιλεγμένα στελέχη ζυμών στην οινοποίηση.

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Θεωρητικό Μέρος

1. Η έννοια της Τεχνολογικής Ωριμότητας. Περιγραφή του σταφυλιού κατά την ωρίμανση. Η εξέλιξη της
   χημικής σύστασης του σταφυλιού κατά την ωρίμανση. Καθορισμός της ωριμότητας και η έννοια της
   Εσοδείας. Επίδραση διαφόρων άλλων εξωγενών παραγόντων στην πορεία ωρίμανσης. Η επίδραση του
   Botrytis cinerea.
2. Τρυγητός. Χειρισμοί και προζυμωτικές επεμβάσεις στην πρώτη ύλη. Επιλογή της ημερομηνίας και
   πρακτικές του τρυγητού. Η υπερωρίμανση. Διόρθωση της οξύτητας των γλευκών. Αύξηση της
   σακχαροπεριεκτικότητας των γλευκών. Οι ενζυματικές μετατροπές & αντιδράσεις του σταφυλιού μετά την
   συγκομιδή του. Η χρήση παρασκευασμάτων βιομηχανικών ενζύμων στην οινοποίηση.
3. Η χρήση του θειώδη ανυδρίτη στα γλεύκη και τους οίνους. Εισαγωγή & επίδραση του θειώδη ανυδρίτη
   στην φυσιολογία του ανθρώπου. Οι χημικές ιδιότητες του θειώδη ανυδρίτη. Ενώσεις που δεσμεύουν τον
   θειώδη ανυδρίτη. Πρακτικές συνέπειες και μορφές του θειώδη ανυδρίτη στους οίνους. Οι
   μικροβιοστατικές & μικροβιοκτόνες ιδιότητες του θειώδη ανυδρίτη. Η χρήση του θειώδη ανυδρίτη στην
   οινοποίηση.
4. Προϊόντα και τεχνικές που χρησιμοποιούνται συνεργατικά με τον θειώδη ανυδρίτη. Το σορβικό οξύ. Τα
   λιπαρά οξέα. Το ασκορβικό οξύ. Η λυσοζύμη. Η νιασίνη. Η παστερίωση. Η χρήση ατμόσφαιρας αδρανών
   αερίων.
5. Η χρήση επιλεγμένων στελεχών ζυμών στην οινοποίηση. Ζυμοτεχνολογία. Ο έλεγχος της αλκοολικής
   ζύμωσης. Ο κύκλος ανάπτυξης των ζυμών και η κινητική της αλκοολικής ζύμωσης. Οι θρεπτικές ανάγκες
   των ζυμών. Οι διάφοροι δραστηριοποιητές της αλκοολικής ζύμωσης. Αναστολείς της αλκοολικής ζύμωσης.
6. Διάφοροι φυσικοχημικοί παράγοντες που επιδρούν στην ανάπτυξη των ζυμών και στην πορεία της
   αλκοολικής ζύμωσης. Προβλήματα ημιτελών αλκοολικών ζυμώσεων και τρόποι που αντιμετωπίζονται.
   Τεχνικές των εμβολιασμών.

 

Εργαστηριακό Μέρος

1. Τεχνολογική ωριμότητα των σταφυλιών και η σημασία της .
2. Μεταβολές στη χημική σύσταση των σταφυλιών κατά τη ωρίμανση
3. Επίδραση εξωγενών παραγόντων στη πορεία ωρίμανσης – Η επίδραση του botrytis cinerea
4. Τρυγητός – Διαχείριση της πρώτης ύλης στις συνθήκες οινοποίησης.
5. Οινοποίηση – Αξιοποίηση του μηχανολογικού εξοπλισμού για τη παραγωγή του γλεύκους.
6. Επεμβάσεις στο γλεύκος-Προεργασίες απολάσπωσης (λευκή οινοποίηση) –προεργασίες ζύμωσης (ερυθρή οινοποίηση).
7. Έλεγχος σακχαροπεριεκτικότητας , οξύτητας και pH του γλεύκους –Διόρθωση της σύστασης του γλεύκους.
8. Ενζυματικές μεταβολές από τη δράση ενζύμων . Σημασία της χρήσης των ένζυμων στην οινοποίηση.
9. Χρήση επιλεγμένων ζυμών για την παραγωγή οίνων
10. Χημική συμπεριφορά του θειώδη ανυδρίτη .
11. Η χρήση του θειώδη ανυδρίτη στην οινοποίηση
12. Προϊόντα – τεχνικές που χρησιμοποιούνται συνεργατικά με το θειώδες
13. Αλκοολική ζύμωση –Φυσικοχημικοί παράγοντες που επιδρούν στην ανάπτυξη των ζυμών – πορεία αλκοολικής ζύμωσης.
14. Προβλήματα ημιτελών ζυμώσεων και τρόποι αντιμετώπισης.

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Ελληνική

1. Ευάγγελος Σουφλερός. “Οινολογία. Επιστήμη και τεχνογνωσία – Τ 2”. Copyright © 1997. ISBN : 9609699 1 6 , Set : 960 699 2 4
2. Σταυρούλα Κουράκου-Δραγώνα. “Θέματα Οινολογίας”. Τροχαλία, Αθήνα 1998. ISBN : 960 7809 297.
3. Αργύρης Τσακίρης. “Οινολογία. Από το σταφύλι στο κρασί”. Εκδόσεις Ψύχαλος. Αθήνα 1998. ISBN :960 7920 05 8.

 

Ξενόγλωσση

1. Pascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu. “Traité d’ Œnologie – (Vol.1) ”. Dunod, Paris 1998. ISBN : 2 10 003948 1.
2. Ron S. Jackson. “Wine science. Principles and applications”. Academic Press, Inc. California, 1994. ISBN : 0 12 379060 3.
3. Emile Peynaud. “Connaissance et travail du vin”. Dunod, Paris 1981. ISBN : 2 04 011417 3.
4. Les Entretiens Scientifiques Lallemand. “La microbiologie des vins mousseux V 3”. Lallemand © Toulouse 1994.
5. Les Entretiens Scientifiques Lallemand. “Fermentation Technology V 2”. Lallemand © Toulouse 1994.
6. Hans R. Luthi et Ulrich Vetsch. “Analyses et Appréciation Microscopiques de vins et jus de fruits dans la pratique”, Collection Avenir Œnologie.
7. Roger B.Boulton et al. “Principles and practices of winemaking”, Aspen Publishers Inc., New York, c1996, ISBN : 08342 127 06.
8. Bruce W. Zoecklein et al. “Wine analysis and Production”, Chapman & Hall, New York, c 1995, ASIN : 041 298 2412.
9. Kenneth C. Fugelsang. “Wine Microbiology”, Aspen Publishers Inc., New York, c1997, ISBN : 04120 661 14.
10. Cornelius S. Ough. “Winemaking basics”, Haworth Press, New York, 1991, ISBN : 15602 200 58.
11. Richard P. Vine et al. “Winemaking : From grape growing to marketplace”, Chapman & Hall, New York, c 1997, ISBN : 083421699x.
12. David R. Storm. “Winery utilities : planning, design and operation”, Aspen Publishers Inc., New York, c1997, ISBN : 08342 198 16.