Οργανοληπτική Αξιολόγηση Οίνων και Ποτών

ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Μετά το τέλος του μαθήματος ο φοιτητής-τρια θα είναι σε θέση :

• Να κατανοήσει την σημασία και τον ρόλο της επιστήμης του οργανοληπτικού ελέγχου στις επιστήμες οίνου και ποτών
• Να γνωρίζει τις βασικές κατηγορίες οργανοληπτικής αξιολόγησης
• Να γνωρίζει τις αισθήσεις και τον ρόλο τους στην οργανοληπτική ανάλυση οίνων και ποτών
• Να γνωρίζει τις αρχές ορθής πρακτικής για την οργανοληπτική αξιολόγηση οίνων και ποτών
• Να περιγράψει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων, ζύθων και άλλων ποτών
• Να μπορεί να οργανώσει βασικά πειράματα οργανοληπτικής αξιολόγησης
• Να εκτιμήσει το αποτέλεσμα διαφορετικών παραγόντων που επιδρούν στον οργανοληπτικό χαρακτήρα των οίνων, ζύθων και άλλων ποτών και την εξέλιξη αυτού κατά την διάρκεια της παλαίωσης.
• Με γνώμονα την οργανοληπτική εκτίμηση να μπορεί να παρέμβει σε όλα τα σταδί α της παραγωγικής διαδικασίας των οίνων, ζύθων και άλλων ποτών
• Να έχει τεκμηριωμένη γνώμη για τον σωστό συνδυασμό οίνων, ζύθων και άλλων ποτών με τα πλέον κατάλληλα εδέσματα.
• Να μπορεί να παρουσιάσει το κρασί για εμπορικούς σκοπούς και υπό μορφή κειμένου που απευθύνεται σε επαγγελματίες ή καταναλωτές.

 

Γενικές Ικανότητες

• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
• Λήψη αποφάσεων
• Αυτόνομη εργασία
• Ομαδική εργασία
• Εργασία σε διεθνές περιβάλλον
• Εργασία σε διεπιστημονικό περιβάλλον
• Παραγωγή νέων ερευνητικών ιδεών
• Σχεδιασμός και διαχείριση έργων
• Άσκηση κριτικής και αυτοκριτικής

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Θεωρητικό Μέρος

1. ΣΗΜΑΣΙΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ. Καταναλωτής, Τυποποίηση, Εμπόριο, Ανταγωνιστικότητα.
2. ΑΙΣΘΗΣΕΙΣ ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟ ΕΛΕΓΧΟ ΟΙΝΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ. Ανάλυση του οργανοληπτικού ελέγχου σε στάδια: Οπτική, οσφρητική και γευστική εντύπωση.
3. ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΔΟΚΙΜΩΝ. Στόχοι-σκοποί, περιβάλλον δοκιμασίας, τρόποι παρουσίασης, ποτήρια, δείγματα, δοκιμαστές.
4. ΤΥΠΟΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΔΟΚΙΜΩΝ, ΑΝΑΛΥΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ Ι: Μέθοδοι Διάκρισης
5. ΤΥΠΟΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΔΟΚΙΜΩΝ, ΑΝΑΛΥΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΙΙ: Περιγραφικές Mέθοδοι. Περιγραφική Ανάλυση Οίνων.
6. ΤΥΠΟΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΔΟΚΙΜΩΝ. ΑΝΑΛΥΤΙΚΕΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΙΙΙ: Κατώφλι αντίληψης και η μέτρησή του, Μέθοδοι σχέσης χρόνου-έντασης.
7. ΧΡΩΜΑ ΚΑΙ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ. Ο ρόλος της οπτικής εντύπωσης. Επίδραση από: α) πρώτη ύλη, β) τεχνική οινοποίησης, γ) παλαίωση. Tο διοξείδιο του άνθρακα. Λευκά, Κόκκινα, Ροζέ. Αφρώδη και ημιαφρώδη κρασιά.
8. ΑΡΩΜΑ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ. Άρωμα- Bouquet. Λεξιλόγιο των πιο δημοφιλών όρων για α) λευκούς και β) ερυθρούς οίνους. Αρωματικοί τροχοί (Flavour Wheels). Προέλευση των αρωμάτων.
9. ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΑ ΣΤΟΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ. Διαχωρισμός γεύσης- αρώματος στόματος- αίσθησης στόματος-επίγευσης.
10. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΙΔΡΟΥΝ ΣΤΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ. Ποικιλία, τόπος προέλευσης, εσοδεία, καλλιεργητικές συνθήκες, τεχνικές οινοποίησης, παλαίωση.
11. ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΖΥΘΟΥ. Εισαγωγή στην οργανοληπτική αξιολόγηση του Ζύθου. Τυπικά χαρακτηριστικά και ελαττώματα
12. ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ. Εισαγωγή στον οργανοληπτικό έλεγχο αποσταγμάτων. Ουίσκι, Κονιάκ, Τσίπουρο, Τζιν, Βότκα.
13. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΡΜΗΝΕΙΑ ΔΕΔΟΜΕΝΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΔΟΚΙΜΩΝ. Βασικές μέθοδοι στατιστικής ανάλυσης αποτελεσμάτων οργανοληπτικών δοκιμών. Ανάλυση της διακύμανσης, πολυπαραγοντική ανάλυση. Ο ρόλος της εκπαίδευσης των δοκιμαστών.

 

Εργαστηριακό Μέρος

1. ΣΗΜΑΣΙΑ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΕΙΔΗ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΔΟΚΙΜΩΝ: ΤΡΙΓΩΝΙΚΗ ΔΟΚΙΜΗ. Σημασία για καταναλωτή, τυποποίηση, εμπόριο. Αναλυτικές δοκιμές (Διάκρισης, Περιγραφικές). Σημασία πειραματικού σχεδιασμού. Η τριγωνική δοκιμή.
2. ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΗΣ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗΣ ΔΟΚΙΜΗΣ ΟΙΝΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ: ΟΣΦΡΗΤΙΚΟΣ ΧΑΡΑΚΤΗΡΑΣ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ. Περιγραφική ανάλυση οίνων: Βασικές αρχές. Οπτική εντύπωση, Οσφρητικός χαρακτήρας, Άρωμα-Bouquet. Επεξήγηση οσφρητικών χαρακτηριστικών των οίνων με πρότυπα δείγματα και/ ή αντίστοιχους οίνους. Αρωματικοί τροχοί (Flavour Wheels).
3. ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΑ ΣΤΟΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ Α’ ΜΕΡΟΣ: ΓΛΥΚΟ, ΞΙΝΟ, ΦΡΟΥΤΩΔΕΣ. Διαχωρισμός γεύσης-αρώματος στόματος. Εξοικείωση με τις γεύσεις: γλυκό, ξινό και με κάποια αρώματα στόματος, π.χ. : φρουτώδες (διαλύματα και/ ή αντίστοιχα δείγματα οίνων).
4. ΓΕΥΣΕΙΣ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΑ ΣΤΟΜΑΤΟΣ ΤΩΝ ΟΙΝΩΝ Β’ ΜΕΡΟΣ: ΠΙΚΡΟ, ΣΤΥΦΟ, ΞΥΛΩΔΕΣ κ.α. Εξοικείωση με την πικρή γεύση, στυφή αίσθηση στόματος και ξυλώδες και άλλα αρώματα στόματος (διαλύματα και/ ή αντίστοιχα δείγματα οίνων). ́Η σημασία της εκπαίδευσης για τον δοκιμαστή.
5. ΠΕΡΙΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΕΥΚΩΝ ΞΗΡΩΝ ΟΙΝΩΝ: ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ. Συνολική περιγραφή (οπτική εντύπωση έως και επίγευση) των πιο αντιπροσωπευτικών ελληνικών ποικιλιών: Σαββατιανό, Ροδίτης, Μοσχοφίλερο, Ασύρτικο κ.α. Περιγραφική ανάλυση με συγκεκριμένο λεξιλόγιο και λεξιλόγιο ελεύθερης επιλογής.
6. ΠΕΡΙΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΕΥΚΩΝ ΞΗΡΩΝ ΟΙΝΩΝ: ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ. Εισαγωγή στις πιο αντιπροσωπευτικές διεθνείς λευκές ποικιλίες: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Gewurtztraminer κ.α. Συνολική περιγραφή και βασικά χαρακτηριστικά. Περιγραφική ανάλυση με συγκεκριμένο λεξιλόγιο και λεξιλόγιο ελεύθερης επιλογής.
7. ΠΕΡΙΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΥΘΡΩΝ ΞΗΡΩΝ ΟΙΝΩΝ: ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ. Συνολική περιγραφή και κυριότερα χαρακτηριστικά ελληνικών ερυθρών ποικιλιών: Αγιωργίτικο, Ξινόμαυρο, Λιάτικο, Μανδηλαριά, Κρασάτο κ.α. Περιγραφική ανάλυση με συγκεκριμένο λεξιλόγιο και λεξιλόγιο ελεύθερης επιλογής.
8. ΠΕΡΙΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΛΥΣΗ ΕΡΥΘΡΩΝ ΞΗΡΩΝ ΟΙΝΩΝ: ΚΥΡΙΟΤΕΡΕΣ ΔΙΕΘΝΕΙΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ. Εισαγωγή στις πιο αντιπροσωπευτικές διεθνείς ερυθρές ποικιλίες: Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Pinot Noir. Συνολική περιγραφή και βασικά χαρακτηριστικά. Περιγραφική ανάλυση με συγκεκριμένο λεξιλόγιο και λεξιλόγιο ελεύθερης επιλογής.
9. ΑΦΡΩΔΕΙΣ ΚΑΙ ΡΟΖΕ ΟΙΝΟΙ ΑΠΟ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΙ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ. Τόποι προέλευσης, είδη, βασικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
10. ΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ ΑΠΟ ΕΛΛΑΔΑ ΚΑΙ ΟΛΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ. Βινσάντο, Port wine (Πόρτο), Sherry, Κρασιά Μαδέρας. Τρόποι παρασκευής και κύρια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
11. ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ ΜΠΥΡΑΣ: ΜΠΥΡΕΣ ΑΠΟ ΖΥΜΩΣΗ ΜΕ ΒΥΘΟΖΥΜΕΣ. Τυπικά χαρακτηριστικα και ελαττώματα.
12. ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ ΜΠΥΡΑΣ: ΜΠΥΡΕΣ ΑΠΟ ΖΥΜΩΣΗ ΜΕ ΑΦΡΟΖΥΜΕΣ. Τυπικά χαρακτηριστικα και ελαττώματα.
13. ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΗ ΔΟΚΙΜΑΣΙΑ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΩΝ. Εισαγωγή στην οργανοληπτική δοκιμασία αποσταγμάτων: Ουίσκι, Κονιάκ, Τσίπουρο, Βότκα, Τζιν.

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Α. Ελληνική

1. Αργύρης Τσακίρης (2009). Ελληνική Οινογνωσία, Εκδόσεις Ψύχαλου.
2. Γιώργος Βέκιος, Διονύσης Κούκης και Αργύρης Τσακίρης (2012). Το βιβλίο του κρασιού, Εκδόσεις Ψύχαλου.
3. Αργύρης Τσακίρης. «Διδακτικές σημειώσεις Εργαστηρίου», ΤΕΙ Αθηνας

 

Β. Ξενόγλωσση

1. Harry, T. Lawless and Hildegarde Heymann (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2nd Edition. Springer, New York.
2. John, R. Piggott (2016). Alcoholic Beverages: Sensory Evaluation and Consumer Research. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition.
3. Morten, C. Meilgaard, Gail, V. Civille and B. Thomas Carr (2016). Sensory Evaluation Techniques, 5th Edition. CRC Press, Taylor & Francis Group.
4. Ronald, S. Jackson (2002). Wine Tasting: A Professional Handbook. Elsevier Academic Press, California.
5. Jancis Robinson (2000). Jancis Robinson’s wine tasting workbook. Conran Octopus Limited, U.K.

 

Συναφή επιστημονικά περιοδικά

• Food Quality and Preference
• Journal of Sensory Studies
• Chemical Senses
• Sensory Research Neuroscience and Modelling