Οργανοληπτική Αξιολόγηση Οίνων και Ποτών

Κωδικός Μαθήματος: 5.2

Εξάμηνο:  Ε’ Εξάμηνο 

Κατηγορία: Υποχρεωτικό

Ώρες: 2Θ + 2Ε 

ECTS: 6

 

 

ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ 

Γενικές Ικανότητες 

• Έρευνα, ανάλυση και σύνθεση στοιχείων και πληροφοριών για τη χρήση των απαραίτητων τεχνικών και της τεχνολογίας 
• Προαγωγή της κριτικής, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης
• Αυτόνομη εργασία
• Ομαδική Εργασία
• Λήψη αποφάσεων

 

Εξειδικευμένη γνώση:

Μετά το τέλος του μαθήματος οι φοιτητές θα είναι σε θέση να: 

• Έχουν πλήρη κατανόηση του ρόλου και της σημασίας της επιστήμης της οργανοληπτικής αξιολόγησης στον τομέα της Οινολογίας και γενικότερα στον κλάδο των ποτών
• Κατανοούν πως, η λειτουργία των ανθρώπινων αισθήσεων και σχετιζόμενων αντιλήψεων του εγκεφάλου, επηρρεάζουν τις εντυπώσεις των ανθρώπων κατά την αισθητηριακή αξιολόγηση οίνων και ποτών
• Γνωρίζουν τις βασικές κατηγορίες μεθόδων στον χώρο της αισθητηριακής αξιολόγησης – έρευνας καταναλωτών
• Κατέχουν όλες τις πτυχές στην οργανοληπτική αξιολόγηση ενός οίνου, ανεξαρτήτως τύπου αυτού
• Οργανώσουν και φέρουν σε πέρας ένα σωστό πείραμα εκτίμησης των οργανοληπτικών χαρακτήρων σε οίνους
• Γνωρίζουν τις βασικές κατηγορίες αρωμάτων, γεύσεων και αισθήσεων στόματος στους οίνους και μπορούν να συσχετίσουν τις περισσότερες από αυτές τις πληροφορίες, με συγκεκριμένες πρώτες ύλες και συνθήκες παραγωγής, αποθήκευσης, παλαίωσης των οίνων
• Γνωρίζουν τα στάδια σε μια οργανοληπτική αξιολόγηση ζύθου
• Οργανώσουν και φέρουν σε πέρας ένα σωστό πείραμα εκτίμησης των οργανοληπτικών χαρακτήρων σε ζύθους
• Γνωρίζουν τις βασικές κατηγορίες αρωμάτων, γεύσεων και αισθήσεων στόματος στους ζύθους, και μπορούν να συσχετίσουν τις περισσότερες από αυτές τις πληροφορίες, με συγκεκριμένες πρώτες ύλες και συνθήκες παραγωγής, αποθήκευσης, παλαίωσης των ζύθων
• Κατέχουν τις βασικές πτυχές – παράμετρους στην οργανοληπτική αξιολόγηση των αποσταγμάτων
• Μπορούν να οργανώσουν άρτια πειράματα διαφοράς / διάκρισης στα ποτά
• Αναλύσουν απλά δεδομένα από βασικά πειράματα οργανοληπτικής αξιολόγησης ποτών

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ 

Θεωρητικό Μέρος 

• Εισαγωγή στην Επιστήμη της οργανοληπτικής αξιολόγησης. Κανόνες ορθής πρακτικής
• Οι ανθρώπινες αισθήσεις και ο ρόλος τους στην οργανοληπτική αξιολόγηση
• Μέθοδοι διάκρισης / διαφοράς στην οργανοληπτική αξιολόγηση τροφίμων και ποτών
• Περιγραφικές Μέθοδοι
• Δυναμικές μέθοδοι: Εφαρμογές – Πλεονεκτήματα και περιορισμοί
• Μέθοδοι Καταναλωτών: Εφαρμογές στις επιστήμες οίνου, αμπέλου και ποτών
• Οργανοληπτική αξιολόγηση οίνων Ι: Όψη, Βασικές Γεύσεις, Αίσθηση στόματος και Επίγευση
• Οργανοληπτική αξιολόγηση οίνων II: Τα αρώματα των οίνων και τρόποι κατηγοριοποίησης αυτών
• Οργανοληπτική Αξιολόγηση Ζύθου
• Οργανοληπτική Αξιολόγηση Αποσταγμάτων
• Οργανοληπτικός Ποιοτικός Έλεγχος στην βιομηχανία τροφίμων και ποτών
• Πειραματικός Σχεδιασμός και Στατιστική Ανάλυση στα πειράματα οργανοληπτικής αξιολόγησης και έρευνας καταναλωτών

 

Εργαστηριακό Μέρος Μαθήματος 

 

Το εργαστηριακό μέρος του μαθήματος περιλαμβάνει ασκήσεις που καλύπτουν τα ακόλουθα:

• Γνωριμία με τις βασικές γεύσεις και αισθήσεις στόματος που σχετίζονται με την αισθητηριακή αξιολόγηση οίνων και ποτών
• Εξοικείωση με τις βασικότερες κατηγορίες αρωμάτων των οίνων με τη χρήση προτύπων ουσιών και συγκεκριμένων τύπων οίνων
• Διαδικασία οργανοληπτικής αξιολόγησης οίνων: Σημαντικές παράμετροι στην πράξη
• Περιγραφική ανάλυση διαφορετικών τύπων οίνων: λευκών ξηρών, ερυθρών ξηρών, ροζέ, γλυκών – ενισχυμένων και αφρωδών οίνων. Κατανόηση διαφορετικών παραμέτρων που σχετίζονται με την κάθε κατηγορία στην πράξη.
• Εισαγωγή στον Ελληνικό αμπελώνα: Δοκιμασία και ανάλυση οίνων προερχομένων από τις πιο σημαντικές οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου στην Ελλάδα.
• Εισαγωγή στην οργανοληπτική αξιολόγηση του ζύθου: Βασικές παράμετροι και αξιολόγηση διαφορετικών τύπων ζύθου.
• Εκτέλεση δοκιμών διάκρισης διαφοράς στα ποτά
• Μια άσκηση στην δυναμική αισθητηριακή αξιολόγηση των οίνων

 

Μέθοδος αξιολόγησης 

• Θεωρικό μέρος μαθήματος: Τελική γραπτή εξέταση  
• Εργαστήριο μέρος: Συνδυασμός εργασιών, παρουσίας στο εργαστήριο και τελικής γραπτής εξέτασης. 

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

• Αργύρης Τσακίρης (2009). Ελληνική Οινογνωσία, Εκδόσεις Ψύχαλου. Διαθέσιμο στον ΕΥΔΟΞΟ.
• Harry, T. Lawless and Hildegarde Heymann (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2nd Edition. Springer, New York.  
• John, R. Piggott (2016). Alcoholic Beverages: Sensory Evaluation and Consumer Research. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition.
• Morten, C. Meilgaard, Gail, V. Civille and B. Thomas Carr (2016). Sensory Evaluation Techniques, 5th Edition. CRC Press, Taylor & Francis Group
• Ronald, S. Jackson (2017). Wine Tasting: A Professional Handbook. 3rd Edition. Elsevier Academic Press, California.