Μικροβιολογία Οίνων

Κωδικός Μαθήματος: 3.4

Εξάμηνο: 3ο εξάμηνο

Κατηγορία: Υποχρεωτικό

Ώρες: 2Θ + 2Ε

ECTS: 5

 

ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Μετά το τέλος του μαθήματος οι φοιτητές θα είναι σε θέση :

• να έχουν μια ολοκληρωμένη εικόνα της μικροβιακής βιοποικιλότητας των σταφυλιών, των γλευκών και των οίνων
• να συσχετίζουν την δράση των μικροοργανισμών με το αποτέλεσμα στην ποιότητα των οίνων, γνωρίζοντας το μεταβολισμό, τις φάσεις ανάπτυξης και τους παράγοντες που τους επηρεάζουν
• να αναγνωρίζουν τους μικροοργανισμούς που πραγματοποιούν την αλκοολική, μηλικογαλακτική, οξική και άλλες ζυμώσεις ή μπορούν να επιφέρουν αλλοιώσεις στους οίνους
• να γνωρίζουν τις βιοχημικές δυνατότητες και τα βιολογικά χαρακτηριστικά των μικροοργανισμών αυτών
• να γνωρίζουν τους παράγοντες που επηρεάζουν και πως, την αλκοολική και άλλες ζυμώσεις
• να χρησιμοποιούν μικροβιολογικές μεθόδους για την απομόνωση, την καλλιέργεια, την ταυτοποίηση και τον προσδιορισμό των βιοχημικών δυνατοτήτων των μικροοργανισμών του γλεύκους και των οίνων
• να επιλέγουν και να χρησιμοποιούν ζύμες και βακτήρια στην παραγωγή του οίνου
• να διενεργούν μικροβιολογικό έλεγχο στα γλεύκη και τους οίνους.
• να χρησιμοποιούν μικροβιολογικές μεθόδους και υλικά και να χειρίζονται την εργαστηριακή υποδομή

 

Γενικές Ικανότητες

• Θεωρητική σκέψη και ικανότητα μετατροπής της θεωρίας σε πράξη.
• Ικανότητα εφαρμογής γνώσεων στην επίλυση προβλημάτων Μικροβιολογίας Οίνων & Ποτών.
• Ικανότητα αναζήτησης, ανάλυσης και σύνθεσης δεδομένων και πληροφοριών από τη διεθνή βιβλιογραφία και χρήση των απαραίτητων τεχνολογιών σχετικών με την παρουσίαση ερευνητικών αποτελεσμάτων.
• Απόκτηση του κατάλληλου θεωρητικού και πρακτικού γνωστικού υπόβαθρου ώστε να είναι δυνατή η περαιτέρω εκπαίδευση σε επίπεδο μεταπτυχιακών σπουδών ειδίκευσης και διδακτορικού.
• Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
• Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις
• Λήψη αποφάσεων
• Αυτόνομη εργασία
• Ομαδική εργασία
• Σεβασμός στο φυσικό περιβάλλον

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Θεωρητικό Μέρος

1. Μικροβιακή χλωρίδα των σταφυλιών και των οίνων. Γενικά για τις ζύμες. Διάφορα γένη ζυμών-Ταξινομία
2. Η ανάπτυξη των ζυμών κατά την αλκοολική ζύμωση. Μεταβολικά μονοπάτια αναπνοής και ζύμωσης.
3. Μεταβολισμός και προϊόντα της αλκοολικής ζύμωσης.
4. Παράγοντες που επηρεάζουν την αλκοολική ζύμωση.
5. Ο μεταβολισμός του θείου στις ζύμες.
6. Αυθόρμητη και ελεγχόμενη ζύμωση.
7. Η παραγωγή ειδικών τύπων οίνου (π.χ. Sherry, κ.α.).
8. Τα βακτήρια στην οινοποίηση. Γαλακτικά και οξικά βακτήρια
9. Μηλογαλακτική ζυμωση
10. Οι μικροβιακές αλλοιώσεις των οίνων.

 

Εργαστηριακό Μέρος

1. 1η Άσκηση Εισαγωγή στη Μικροβιολογία Οίνου. Ασφάλεια εργαστηρίου
2. 2η Άσκηση Απομόνωση μικροοργανισμών από γλεύκος εν ζυμώσει
3. 3η Άσκηση Καταμέτρηση μικροοργανισμών σε τρυβλία με τη μέθοδο των διαδοχικών αραιώσεων
4. 5η Άσκηση Μικροβιοκρατής διήθηση – Μικροβιολογικός έλεγχος οίνου
5. 6η Άσκηση Ταυτοποίηση μικροοργανισμών
6. 7η Άσκηση Αξιολόγηση αντοχής των ζυμών στο θειώδη ανυδρίτη.
7. 8η Άσκηση Αξιολόγηση του χαρακτήρα Killer σε ζύμες με οινολογικό ενδιαφέρον
8. 10η Άσκηση Συνθήκες καλλιέργειας και μέθοδοι διαχωρισμού βακτηρίων
9. 11η Άσκηση Πρακτική εξάσκηση στις μικροβιολογικές τεχνικές
10. 12η Άσκηση Απομόνωση μικροοργανισμών από εξοπλισμό, επιφάνειες, αέρα
11. 13η Αξιολόγηση γνώσεων, ικανοτήτων και δεξιοτήτων

Η παρακολούθηση των εργαστηρίων είναι υποχρεωτική

 

ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΦΟΙΤΗΤΩΝ 

Γραπτή τελική εξέταση που περιλαμβάνει: Δοκιμασία πολλαπλής επιλογής, ερωτήσεις σύντομης ανάπτυξης ή/και προφορική εξέταση. Μη υποχρεωτική εργασία.

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Ελληνική

1. Ηλίας Νεραντζής, Παναγιώτης Ταταρίδης, Μαρία Λιούνη, Βασίλειος Βαρελάς. Μικροβιολογία Οίνου. (2015)
2. Σημειώσεις κα Καψοπούλου. Μικροβιολογία Οίνων

 

Ξενόγλωσση

1. OIV. 2018. Compendium of International Methods of Analysis of Wines and Musts (2 vol.)
2. Pascal Ribéreau-Gayon, Denis Dubourdieu, Bernard B. Donèche, Aline A. Lonvaud, Yves Glories, Alain Maujean, John Towey (Translator). Handbook of Enology, 2 Volume Set, 3rd Edition (2021)
3. Helmut König, Gottfried Unden, Jürgen Fröhlich. Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine Softcover reprint of the original 2nd ed. Springer (2017)
4. K.C.Fugelsang : Wine Microbiology. Chapman & Hall (1997)
5. M. Victoria Moreno, Arribas, M. Carmen Polo. Wine Chemistry and Biochemistry. Springer (2009)
6. G.H.Fleet (ed.) : Wine Microbiology and Biotechnology. Harwood Academic Publishers (1993)
7. L.Usseglio-Tomasset : Chimie oenologique. Technique et Documentation-Lavoisier (1995).
8. Η.H.Dittrich, M. Grossmann : Mikrobiologie des Weines. Ulmer Verlag (2005).
9. Delfini, Claudio,, Formica, Joseph V. Wine microbiology : science and technology. New York : Marcel Dekker, (2001)
10. Lonvaud-Funel Aline, RENOUF Vincent, STREHAIANO Pierre. Microbiologie du vin. Lavoisier. (2010)

 

Συναφή επιστημονικά περιοδικά
• American Journal of Enology & Viticulture
• Australian Journal of Grape and Wine Research
• VITIS – Journal of Grapevine Research
• OENO One -International Journal of Vine and Wine Sciences-Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin
• Journal of Wine Research
• Journal of Wine Economics
• Bulletin de l’O.I.V. : Revue Internationale : Viticulture, Oenologie, Economie, Droit
• Revue des Οenologues