ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος οι φοιτητές θα είναι σε θέση:
- Να κατανοήσουν τα βιοχημικά μονοπάτια δημιουργίας των χαρακτηριστικών αρωματικών ενώσεων του οίνου και τις βιομετατροπές τους.
- Να εξοικειωθούν με τις μεγάλες ομάδες αρωματικών ενώσεων, όπως τερπένια, γραμμικές αρωματικές ενώσεις, αζωτούχες ενώσεις, θειούχες ενώσεις και να κατανοήσουν τον ρόλο τους στο συνολικό άρωμα και γεύση του οίνου.
- Να κατανοήσουν την εξέλιξη τους κατά την οινοποίηση και την ωρίμανση του οίνου.
- Να διακρίνουν τις ελαττωματικές οσμές στον οίνο και να εντοπίζουν την πιθανή προέλευση τους με στόχο την συνεχή βελτίωση της παραγωγής.
Γενικές Ικανότητες
- Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
- Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις και Λήψη αποφάσεων
- Αυτόνομη εργασία ή και Ομαδική εργασία
- Παραγωγή νέων ερευνητικών ιδεών
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Θεωρητικό Μέρος
- Άρωμα και γεύση στον οίνο
- Πρόδρομες ενώσεις του αρώματος των οίνων – Βασικά βιοχημικά μονοπάτια παραγωγής των κυριοτέρων πρωτογενών αρωματικών ενώσεων.
- Αλκοόλες και άλλες πτητικές ενώσεις (αλδεΰδες, κετόνες, ακετάλες, εστέρες λακτόνες)
- Αζωτούχες ενώσεις (αμινοξέα, πρωτεΐνες, πυραζίνες)
- Φαινολικές ενώσεις (φαινολικά οξέα και παράγωγα, φλαβονοειδείς ενώσεις, τανίνες)
- Ποικιλιακά αρώματα οίνων
o Τερπένια
o Μεθοξυπυραζίνες
o Πτητικές θειόλες - Προέλευση και συνέπειες βασικών οργανοληπτικών ελαττωμάτων
o Οξείδωση οίνων
o Βακτηριακές επιμολύνσεις
o Ελαττωματικές οσμές πτητικών φαινολών
o Θειούχα παράγωγα και αναγωγικές οσμές
o Αλλοίωση οίνων, ελαττωματικές οσμές (οff flavors), που οφείλονται στο φελλό.
o Οργανοληπτικά ελαττώματα προερχόμενα από σήψη στα σταφύλια - Ωρίμανση των οίνων σε βαρέλι – Ξύλο δρυός, εκχύλιση χαρακτηριστικών αρωματικών ενώσεων.
- Τεχνικές απομόνωσης και ανάλυσης αρωματικών ενώσεων του οίνου
ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
- Τσακίρης, Α., “Οινολογία: “ Έρευνα και Εφαρμογές”, Ψύχαλου (2005).
- Τσακίρης, Α., “Οινολογία: “Από το σταφύλι στο κρασί”, Ψύχαλου (2000).
- Σουφλερός, Ι., “Οινολογία: “Επιστήμη και Τεχνολογία”, Σουφλερός (2000).
- Κουράκου – Δραγώνα, Σ., “Θέματα Οινολογίας”, Τροχαλία (1998).
- Margalit, Y., “Concepts in Wine Chemistry”, The Wine Appreciation Guild, San Francisco (2004).
- Schreier, P., “Chromatographic Studies of Biogenesis of Plant Volatiles”, Hüthig, Heidelberg (1984).
- Jackson, Ron S, “Wine Science: Principles and Applications”, Academic Press (1994).
- H. –D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, “Χημεία Τροφίμων”, Εκδ. Τζίολα (2006).
- M. Victoria Moreno-Arribas, M. Carmen Polo, “ Wine Chemistry and Biochemistry” Springer (2009).
- P. Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu, “Handbook of Enology Volume 2, The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments”, 2nd Edition, John Wiley & Sons (2006).
- Ronald J. Clarke, Jokie Bakker, “Wine Flavour Chemistry”, Blackwell Publishing (2004).