Home / Χημεία Οίνων και Ποτών: Πτητικές ενώσεις και ελαττώματα

Χημεία Οίνων και Ποτών: Πτητικές ενώσεις και ελαττώματα

Κωδικός Μαθήματος:

8.1

Εξάμηνο:

H' Εξάμηνο

Κατηγορία:

ΜΕ

Ώρες:

3Θ

Μονάδες ECTS:

4


Καθηγητές Μαθήματος

Ντουρτόγλου Ευθαλία, PhD

Κωδικός Μαθήματος: 8.1

Εξάμηνο: 8ο 

Κατηγορία: Υποχρεωτικό

Ώρες: 3Θ

ECTS: 3

 

 

ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Σκοπός του μαθήματος είναι:

  • Να κατανοήσουν οι φοιτητές τα βιοχημικά μονοπάτια δημιουργίας των χαρακτηριστικών αρωματικών ενώσεων του οίνου και τις βιομετατροπές τους.
  • Να εξοικειωθούν με τις μεγάλες ομάδες αρωματικών ενώσεων, όπως τερπένια, γραμμικές αρωματικές ενώσεις, αζωτούχες ενώσεις, θειούχες ενώσεις και να γνωρίζουν τον ρόλο τους στο συνολικό άρωμα και γεύση του οίνου.
  • Να κατανοήσουν την εξέλιξη τους κατά την οινοποίηση και την ωρίμανση του οίνου.
  • Να διακρίνουν τις ελαττωματικές οσμές στον οίνο και να εντοπίζουν την πιθανή προέλευση τους με στόχο την συνεχή βελτίωση της παραγωγής

 

Γενικές Ικανότητες 

  • Αναζήτηση, ανάλυση και σύνθεση δεδομένων και πληροφοριών, με τη χρήση και των απαραίτητων τεχνολογιών
  • Προσαρμογή σε νέες καταστάσεις και Λήψη αποφάσεων
  • Αυτόνομη εργασία ή και Ομαδική εργασία
  • Παραγωγή νέων ερευνητικών ιδεών

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Θεωρητικό Μέρος 

  • Άρωμα και γεύση στον οίνο
  • Πρόδρομες ενώσεις του αρώματος των οίνων – Βασικά βιοχημικά μονοπάτια παραγωγής των κυριότερων πρωτογενών αρωματικών ενώσεων.
  • Αλκοόλες και άλλες πτητικές ενώσεις (αλδεΰδες, κετόνες, ακετάλες, εστέρες λακτόνες)
  • Φαινολικές ενώσεις (πτητικές φαινόλες, φαινολικά οξέα και παράγωγα τους)
  • Ενώσεις που περιέχουν θείο
  • Ποικιλιακά αρώματα οίνων (τερπένια, μεθοξυπυραζίνες, πτητικές θειόλες)
  • Προέλευση και συνέπειες βασικών οργανοληπτικών ελαττωμάτων
  • Οξείδωση οίνων
  • Αναγωγικά ελαττώματα κρασιού
  • Βακτηριακές επιμολύνσεις
  • Αλλοίωση οίνων, ελαττωματικές οσμές, που οφείλονται στο φελλό.
  • Οργανοληπτικά ελαττώματα προερχόμενα από σήψη στα σταφύλια
  • Ωρίμανση των οίνων σε βαρέλι – Ξύλο δρυός, εκχύλιση χαρακτηριστικών αρωματικών ενώσεων.
  • Τεχνικές απομόνωσης και ανάλυσης αρωματικών ενώσεων του οίνου

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ   

Ελληνική

  1. Τσακίρης, Α., “Οινολογία: “Από το σταφύλι στο κρασί”, Ψύχαλου (2000).
  2. Σουφλερός, Ι., “Οινολογία: “Επιστήμη και Τεχνολογία”, Σουφλερός (2000).
  3. Κουράκου – Δραγώνα, Σ., “Θέματα Οινολογίας”, Τροχαλία (1998).
  4. H. –D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, “Χημεία Τροφίμων”, Εκδ. Τζίολα (2006).

Ξενόγλωσση

  1. Margalit, Y., “Concepts in Wine Chemistry”, The Wine Appreciation Guild, San Francisco (2004).
  2. Schreier, P., “Chromatographic Studies of Biogenesis of Plant Volatiles”, Hüthig, Heidelberg (1984).
  3. Jackson, Ron S, “Wine Science: Principles and Applications”, Academic Press (1994).
  4. Victoria Moreno-Arribas, M. Carmen Polo, “Wine Chemistry and Biochemistry” Springer (2009).
  5. Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu, “Handbook of Enology Volume 2, The Chemistry of Wine Stabilization and Treatments”, 2nd Edition, John Wiley & Sons (2006).
  6. Ronald J. Clarke, Jokie Bakker, “Wine Flavour Chemistry”, Blackwell Publishing (2004).