Ποιότητα και Ασφάλεια Ποτών

Κωδικός Μαθήματος: 6.2

Εξάμηνο:  ΣΤ’ Εξάμηνο 

Κατηγορία: Υποχρεωτικό

Ώρες: 3Θ  

ECTS: 3

 

 

ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ 

Μετά το τέλος του μαθήματος οι φοιτητές θα είναι σε θέση: 

 

Γενικές Ικανότητες: 

 

• Έρευνα, ανάλυση και σύνθεση στοιχείων και πληροφοριών για τη χρήση των απαραίτητων τεχνικών και της τεχνολογίας 
• Προαγωγή της κριτικής, δημιουργικής και επαγωγικής σκέψης
• Αυτόνομη εργασία
• Ομαδική Εργασία
• Λήψη αποφάσεων

 

Εξειδικευμένη γνώση:

• Να κατανοήσουν τις έννοιες και την πολιτική ποιότητας, τη στρατηγική των επιχειρήσεων και την εφαρμογή της διοίκησης ολικής ποιότητας σε επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών.
• Να εξοικειωθούν με τις απαιτήσεις και τα πρότυπα των συστημάτων διαχείρισης και διοίκησης ποιότητας και να αναπτύξουν δεξιότητες στο σχεδιασμό και την εφαρμογή σχετικών προγραμμάτων.
• Να γνωρίζουν τις αρχές και τις μεθόδους του ποιοτικού ελέγχου των τροφίμων και ποτών και να μπορούν να εφαρμόζουν αυτόν σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας.
• Να κατανοήσουν την λειτουργία της πιστοποίησης και της διαπίστευσης καθώς και των διαπιστευμένων εργαστηρίων ποιοτικού ελέγχου και να είναι σε θέση να οργανώσουν αντίστοιχα εργαστήρια.
• Να αναγνωρίζουν τους πιθανούς κινδύνους που μπορεί να σχετίζονται με ένα τρόφιμο σε όλα τα στάδια της παραγωγής του και να ελαχιστοποιούν την πιθανότητα εμφάνισης προβλημάτων ασφαλείας για τα τρόφιμα.
• Να γνωρίζουν την ανάλυση κινδύνων σε κρίσιμα σημεία ελέγχου για τα τρόφιμα και τα ποτά και την εφαρμογή συστήματος HACCP

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ 

 

• Η έννοια της ποιότητας, παράμετροι ποιότητας τροφίμων και ποτών. Ο ρόλος της διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας, στην βιομηχανία τροφίμων και ποτών.
• Διαχείριση ποιότητας, Διασφάλιση Ποιότητας και Ποιοτικός Έλεγχος. Βασικές Αρχές Διαχείρισης Ποιότητας. Οι έννοιες της Τυποποίησης, Πιστοποίησης και Διαπίστευσης.
• Τι είναι το ISO και πως λειτουργούν τα πρότυπα του ISO για μια επιχείρηση – οργανισμό; Εισαγωγή στην σειρά προτύπων του συστήματος διαχείρισης ποιότητας ISO
• Εισαγωγή στην διαχείριση ολικής ποιότητας (Total Quality Management). Βασικές αρχές του συστήματος.
• Εισαγωγή στο σύστημα διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων και ποτών: Hazard Analyses Critical Control Points (HACCP). Μικρή ιστορική αναδρομή, σημασία και βασικές αρχές του συστήματος.
• HACCP μέρος 2^ο: Κατηγορίες κινδύνων, καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs) μέσω του ελέγχου της επικινδυνότητας και καθορισμός των κρίσιμων ορίων των CCPs.
• Εφαρμογές του συστήματος HACCP στα ποτά.
• Εισαγωγή σε δυο άλλα σημαντικά συστήματα διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας στα τρόφιμα: 1) British Retail Consortium – Global Standard, 2) International Food Standard
• Εισαγωγή στο σύστημα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων ISO 22000: Λόγοι που οδήγησαν στην ανάπτυξή του, σημασία και βασικοί πυλώνες του συστήματος. Η έννοια της Ιχνηλασιμότητας.
• Συστήματα Περιβαλλοντικής Διαχείρισης στην βιομηχανία τροφίμων και ποτών σήμερα: Ρόλος και Σημασία. Εισαγωγή στα συστήματα περιβαλλοντικής διαχείρισης ISO:14000 και EMAS.
• Διασφάλιση Ποιότητας και Ποιοτικός Έλεγχος στην βιομηχανία ποτών.
• Ποιοτικός Έλεγχος στην παραγωγική διαδικασία. Έλεγχοι (Audits) γενικώς και ειδικά στην παραγωγική διαδικασία.

 

Μέθοδος αξιολόγησης 

• Τελική γραπτή εξέταση  

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

 

• Τσάκνης Ιωάννης, Ποιότητα και Ασφάλεια Τροφίμων και Ποτών. Εκδόσεις Τζιόλα, (2018).
• Αρβανιτογιάννης, Ι. Σ., Ευστρατιάδης, Μ. Μ., Μπουντουρόπουλος, Ι. Δ., ISO 9000 και ISO 14000, UNIVERSITY STUDIO PRESS (2000).
• Early, Ralph. Guide to quality management systems for the food industry. Springer Science & Business Media, (2012).
• Paiva, Caroline Liboreiro. “Quality management: Important aspects for the food industry.” Food industry9 (2013): 191-192.