Πρώτες Ύλες Αλκοολούχων Ποτών

Κωδικός Μαθήματος:

3.6

Semester:

Γ' Εξάμηνο

Κατηγορία:

Υποχρεωτικά ( ΜΕ )

Ώρες:

2Θ + 2Ε

Μονάδες ECTS:

5



Καθηγητές Μαθήματος

Κυραλέου Μαρία

ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ

Με την ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής:

  • Θα γνωρίζει τις ιδιότητες και τις μεθόδους επεξεργασίας των σακχαρούχων πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή καθαρής αιθυλικής αλκοόλης.
  • Θα γνωρίζει να εργαστεί σε μονάδες παραγωγής καθαρής αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης τόσο στο τμήμα ζυμώσεων όσο και στο τμήμα διύλισης.
  • Θα γνωρίζει τις ιδιότητες και τις μεθόδους παραγωγής των υλών που χρησιμοποιούνται στον αρωματισμό και γλύκανση των αλκοολούχων ποτών
  • Θα γνωρίζει τις μεθόδους ποσοτικού προσδιορισμού και ποιοτικού έλεγχου των σακχαρούχων και αμυλούχων πρώτων υλών, της καθαρής αιθυλικής αλκοόλης.
  • Θα γνωρίζει τις μεθόδους ποσοτικού προσδιορισμού και ποιοτικού έλεγχου, των αρωματικών και γλυκαντικών και χρωστικών ουσιών που χρησιμοποιούνται στην ποτοποιεία.
  • Θα γνωρίζει τις επιθυμητές προδιαγραφές και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, των ενδιαμέσων προϊόντων κατά την παραγωγική διαδικασία, και του τελικού προϊόντος

 

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ

Θεωρητικό Μέρος

  1. ΑΛΚΟΟΛΗ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑΣ. Ορολογία, χρήση, χημική σύσταση, υπολογισμοί μίξης αλκοολούχων διαλυμάτων. Μέθοδοι προσδιορισμού σακχάρων πρώτων υλών αλκοολούχων ποτών.
  2. ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΘΑΡΗΣ ΑΙΘΥΛΙΚΗΣ ΑΛΚΟΟΛΗΣ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑΣ. Εμπλουτισμός υδροαλκοολικου διαλύματος, διάτρητοι δίσκοι, κλασματική απόσταξη δυαδικών μιγμάτων σε στήλες συνεχούς λειτουργίας.
  3. ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΥΛΗΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΣΤΑΞΗ. Υπολογισμοί, ροή ύλης σε κάθε δίσκο, υπολογισμός αριθμού δίσκων της αποστακτικής στήλης. Εξισώσεις και χάραξη γραμμών λειτουργίας.
  4. ΣΥΝΕΧΗΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΜΕ ΣΥΣΤΗΜΑ ΤΡΙΩΝ ΣΤΗΛΩΝ. Περιγραφή στηλών, λειτουργία, προϊόντα
  5. ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ ΜΕ ΣΥΣΤΗΜΑ ΕΞΗ ΣΤΗΛΩΝ. ριγραφή στηλών, λειτουργία, προϊόντα
  6. ΑΛΛΑ ΕΙΔΗ ΑΛΚΟΟΛΗΣ. Παραγωγή απόλυτης αλκοόλης, συνθετική αλκοόλη, αλκοόλη από κυτταρίνη
  7. ΧΥΜΟΙ ΦΡΟΥΤΩΝ. Εκχύμωση φρούτων, ανακαθαρισμός γλεύκους σταφυλής, συμπύκνωση χυμού φρούτων. Μηχανήματα παραγωγής.
  8. ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΖΥΜΗΣ. Τεχνολογία παραγωγής ζύμης. Μηχανολογικός εξοπλισμός για την παραγωγή ζύμης
  9. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΕΣ ΖΥΜΩΣΕΙΣ ΜΕ ΣΚΟΠΟ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΛΚΟΟΛΗΣ. Αυθόρμητες ζυμώσεις. Ζυμώσεις με προσθήκη ζύμης. Συνεχείς ζυμώσεις. Βιομηχανικός εξοπλισμός.
  10. ΣΤΑΦΙΔΑ, ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΛΚΟΟΛΗΣ ΑΠΟ ΣΤΑΦΙΔΑ. Ξήρανση με σκοπό την παραγωγή σταφίδας. Εκζαχαρωση σταφίδας. Δεξαμενές εκσαχάρωσης.
  11. ΖΑΧΑΡΟΚΑΛΑΜΟ, ΤΕΥΤΛΑ. Χημική σύσταση χυμού ζαχαροκάλαμου, τεύτλων. Μηχανήματα εκσαχάρωσης
  12. ΖΑΧΑΡΗ ΜΕΛΑΣΑ. Τεχνολογία παραγωγής καθαρής ζάχαρης. Παραγωγή και σύσταση μελάσας. Τεχνολογία ζύμωσης μελάσας.
  13. ΑΜΥΛΟΥΧΕΣ ΥΛΕΣ. Σύσταση και δομή αμύλου. Κριθάρι, αραβόσιτος, πατάτα. Τεχνολογία υδρόλυσης και ζύμωσης αμυλούχων πρώτων υλών.
  14. ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΙΘΕΡΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ. Παραγωγή αιθέριων ελαίων από διάφορα μέρη φυτών. Μηχανήματα παραλαβής αιθέριων ελαίων. Λιπαρές ύλες που χρησιμοποιούνται στην ποτοποιία.
  15. ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ, ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ. Χημική σύσταση των αιθέριων ελαίων. Ανηθόλη και παραγωγή ούζου

 

Εργαστηριακό Μέρος

  1. Αρωματικά συστατικά του Ούζου. Γλυκάνισο, αστεροειδές, κορίανδρος. Παραλαβή αρωματικών συστατικών. Φυσικοχημικές ιδιότητες της ανηθόλης.
  2. Αιθυλική αλκοόλη. Υπολογισμοί ένυδρης, άνυδρης.
  3. Αιθέρια έλαια. Μέτρηση της περιεκτικότητας αρωματικών ουσιών σε αιθέρια έλαια με απόσταξη, με αέριο χρωματογραφία.
  4. Βερμούτ. Αρωματικές ύλες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή βερμούτ. Διαδικασία εκχύλισης, ανάμιξης.
  5. Τεύτλα, ζαχαροκάλαμο. Υδρόλυση και ζύμωση μελάσας. Παραγωγή καραμελοχρώματος.
  6. Βυνοποιηση. Παραγωγή βύνης από κριθάρι.
  7. Αμυλούχες πρώτες ύλες. Κριθάρι, αραβόσιτος, ρύζι. Διαλυτοποίηση, σακχαροποίηση όξινη και ενζυματική, πολτοποίηση, ζύμωση.
  8. Άλλες αρωματικές ύλες για παραγωγή αλκοολούχων ποτών. Άρκευθος (τζιν) κύμινο (ακουαβίτ)
  9. Σταφίδα, σταφύλια. Παραλαβή σακχάρων από κορινθιακή και σουλτανίνα. Οινοποίηση με σκοπό την παραγωγή αποσταγμάτων, αποστάγματος σταφυλής
  10. Φρούτα. Εκχύμωση φρούτων. Ζύμωση παρουσία στερεών.
  11. Λικέρ. Λικέρ με εκχύλιση( πχ μέντα) και λικέρ με απόσταξη (πχ πορτοκάλι)
  12. Κρέμα γάλακτος. Παραγωγή λικέρ με βάση τη κρέμα γάλακτος
  13. Μέτρηση σακχάρων σε σακχαρούχες ύλες. Μέτρηση σε σταφίδα, μελάσα.
  14. Περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Ενόργανοι μέθοδοι προσδιορισμού της καθαρής αλκοόλης.
  15. Ποιοτικός έλεγχος καθαρής αλκοόλης. Χημικές αναλύσεις ποιοτικού ελέγχου της καθαρής αλκοόλης.

 

ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Ελληνική

  1. Α. Τσακίρη –« Ποτογραφία» Εκδοσεις Ψύχαλου 2007
  2. ΑΑ. Τσακίρη «Σημειώσεις Εργαστηρίου Πρώτες ύλες αλκοολούχων ποτών»

 

Ξενόγλωσση

  1. https://www.sciencedirect.com/search/advanced