Καθηγητές Μαθήματος
ΜΑΘΗΣΙΑΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ
Με την ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής:
- Θα γνωρίζει τις ιδιότητες και τις μεθόδους επεξεργασίας των σακχαρούχων πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή καθαρής αιθυλικής αλκοόλης.
- Θα γνωρίζει να εργαστεί σε μονάδες παραγωγής καθαρής αιθυλικής αλκοόλης γεωργικής προέλευσης τόσο στο τμήμα ζυμώσεων όσο και στο τμήμα διύλισης.
- Θα γνωρίζει τις ιδιότητες και τις μεθόδους παραγωγής των υλών που χρησιμοποιούνται στον αρωματισμό και γλύκανση των αλκοολούχων ποτών
- Θα γνωρίζει τις μεθόδους ποσοτικού προσδιορισμού και ποιοτικού έλεγχου των σακχαρούχων και αμυλούχων πρώτων υλών, της καθαρής αιθυλικής αλκοόλης.
- Θα γνωρίζει τις μεθόδους ποσοτικού προσδιορισμού και ποιοτικού έλεγχου, των αρωματικών και γλυκαντικών και χρωστικών ουσιών που χρησιμοποιούνται στην ποτοποιεία.
- Θα γνωρίζει τις επιθυμητές προδιαγραφές και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, των ενδιαμέσων προϊόντων κατά την παραγωγική διαδικασία, και του τελικού προϊόντος
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ
Θεωρητικό Μέρος
- ΑΛΚΟΟΛΗ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑΣ. Ορολογία, χρήση, χημική σύσταση, υπολογισμοί μίξης αλκοολούχων διαλυμάτων. Μέθοδοι προσδιορισμού σακχάρων πρώτων υλών αλκοολούχων ποτών.
- ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΘΑΡΗΣ ΑΙΘΥΛΙΚΗΣ ΑΛΚΟΟΛΗΣ ΠΟΤΟΠΟΙΙΑΣ. Εμπλουτισμός υδροαλκοολικου διαλύματος, διάτρητοι δίσκοι, κλασματική απόσταξη δυαδικών μιγμάτων σε στήλες συνεχούς λειτουργίας.
- ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΥΛΗΣ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΑΠΟΣΤΑΞΗ. Υπολογισμοί, ροή ύλης σε κάθε δίσκο, υπολογισμός αριθμού δίσκων της αποστακτικής στήλης. Εξισώσεις και χάραξη γραμμών λειτουργίας.
- ΣΥΝΕΧΗΣ ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΜΕ ΣΥΣΤΗΜΑ ΤΡΙΩΝ ΣΤΗΛΩΝ. Περιγραφή στηλών, λειτουργία, προϊόντα
- ΑΠΟΣΤΑΞΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ ΜΕ ΣΥΣΤΗΜΑ ΕΞΗ ΣΤΗΛΩΝ. ριγραφή στηλών, λειτουργία, προϊόντα
- ΑΛΛΑ ΕΙΔΗ ΑΛΚΟΟΛΗΣ. Παραγωγή απόλυτης αλκοόλης, συνθετική αλκοόλη, αλκοόλη από κυτταρίνη
- ΧΥΜΟΙ ΦΡΟΥΤΩΝ. Εκχύμωση φρούτων, ανακαθαρισμός γλεύκους σταφυλής, συμπύκνωση χυμού φρούτων. Μηχανήματα παραγωγής.
- ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΖΥΜΗΣ. Τεχνολογία παραγωγής ζύμης. Μηχανολογικός εξοπλισμός για την παραγωγή ζύμης
- ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΕΣ ΖΥΜΩΣΕΙΣ ΜΕ ΣΚΟΠΟ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΛΚΟΟΛΗΣ. Αυθόρμητες ζυμώσεις. Ζυμώσεις με προσθήκη ζύμης. Συνεχείς ζυμώσεις. Βιομηχανικός εξοπλισμός.
- ΣΤΑΦΙΔΑ, ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΛΚΟΟΛΗΣ ΑΠΟ ΣΤΑΦΙΔΑ. Ξήρανση με σκοπό την παραγωγή σταφίδας. Εκζαχαρωση σταφίδας. Δεξαμενές εκσαχάρωσης.
- ΖΑΧΑΡΟΚΑΛΑΜΟ, ΤΕΥΤΛΑ. Χημική σύσταση χυμού ζαχαροκάλαμου, τεύτλων. Μηχανήματα εκσαχάρωσης
- ΖΑΧΑΡΗ ΜΕΛΑΣΑ. Τεχνολογία παραγωγής καθαρής ζάχαρης. Παραγωγή και σύσταση μελάσας. Τεχνολογία ζύμωσης μελάσας.
- ΑΜΥΛΟΥΧΕΣ ΥΛΕΣ. Σύσταση και δομή αμύλου. Κριθάρι, αραβόσιτος, πατάτα. Τεχνολογία υδρόλυσης και ζύμωσης αμυλούχων πρώτων υλών.
- ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΑΙΘΕΡΙΩΝ ΕΛΑΙΩΝ. Παραγωγή αιθέριων ελαίων από διάφορα μέρη φυτών. Μηχανήματα παραλαβής αιθέριων ελαίων. Λιπαρές ύλες που χρησιμοποιούνται στην ποτοποιία.
- ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ, ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ. Χημική σύσταση των αιθέριων ελαίων. Ανηθόλη και παραγωγή ούζου
Εργαστηριακό Μέρος
- Αρωματικά συστατικά του Ούζου. Γλυκάνισο, αστεροειδές, κορίανδρος. Παραλαβή αρωματικών συστατικών. Φυσικοχημικές ιδιότητες της ανηθόλης.
- Αιθυλική αλκοόλη. Υπολογισμοί ένυδρης, άνυδρης.
- Αιθέρια έλαια. Μέτρηση της περιεκτικότητας αρωματικών ουσιών σε αιθέρια έλαια με απόσταξη, με αέριο χρωματογραφία.
- Βερμούτ. Αρωματικές ύλες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή βερμούτ. Διαδικασία εκχύλισης, ανάμιξης.
- Τεύτλα, ζαχαροκάλαμο. Υδρόλυση και ζύμωση μελάσας. Παραγωγή καραμελοχρώματος.
- Βυνοποιηση. Παραγωγή βύνης από κριθάρι.
- Αμυλούχες πρώτες ύλες. Κριθάρι, αραβόσιτος, ρύζι. Διαλυτοποίηση, σακχαροποίηση όξινη και ενζυματική, πολτοποίηση, ζύμωση.
- Άλλες αρωματικές ύλες για παραγωγή αλκοολούχων ποτών. Άρκευθος (τζιν) κύμινο (ακουαβίτ)
- Σταφίδα, σταφύλια. Παραλαβή σακχάρων από κορινθιακή και σουλτανίνα. Οινοποίηση με σκοπό την παραγωγή αποσταγμάτων, αποστάγματος σταφυλής
- Φρούτα. Εκχύμωση φρούτων. Ζύμωση παρουσία στερεών.
- Λικέρ. Λικέρ με εκχύλιση( πχ μέντα) και λικέρ με απόσταξη (πχ πορτοκάλι)
- Κρέμα γάλακτος. Παραγωγή λικέρ με βάση τη κρέμα γάλακτος
- Μέτρηση σακχάρων σε σακχαρούχες ύλες. Μέτρηση σε σταφίδα, μελάσα.
- Περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Ενόργανοι μέθοδοι προσδιορισμού της καθαρής αλκοόλης.
- Ποιοτικός έλεγχος καθαρής αλκοόλης. Χημικές αναλύσεις ποιοτικού ελέγχου της καθαρής αλκοόλης.
ΣΥΝΙΣΤΩΜΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Ελληνική
- Α. Τσακίρη –« Ποτογραφία» Εκδοσεις Ψύχαλου 2007
- ΑΑ. Τσακίρη «Σημειώσεις Εργαστηρίου Πρώτες ύλες αλκοολούχων ποτών»
Ξενόγλωσση